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tités de levure qui prennent naissance pour un même poids de sucre décom- 

 posé, lorsqu'on Fait changer les conditions de la vie et de la fermentation. 



» On peut faire une application très directe de ces considérations à la 

 solution du problème qui vient de nous occuper. Supposons qu'on se place 

 dans des conditions où de la levure de bière prendrait naissance sans qu'il 

 y eût de fermentation possible, par exemple en dehors de la présence d'un 

 sucre fermentescible. Dans ce cas, la levure produirait tous les principes 

 immédiats définis qui la constituent, et entre autres le ferment alcoolique 

 soluble, et cette fois, comme il n'y aurait pas de sucre à décomposer, ce 

 ferment soluble resterait tout entier dans le liquide employé. On aurait 

 réalisé les conditions dans lesquelles ce ferment se produirait dans la dose 

 la plus considérable possible sans qu'il put se consommer le moins du 

 monde au fur et à mesure de sa production. Ainsi posé, le problème est 

 pour ainsi dire déjà résolu. 



» On connaît les méthodes générales de culture des organismes que 

 M. Pasteur emploie depuis l'origine de ses travaux sur les ferments orga- 

 nisés vivants. Un des milieux de culture qu'il a le plus fréquemment em- 

 ployés est l'eau de levure, c'est-à-dire de l'eau où l'on a fait bouillir de la 

 levure dans la proportion de ioqB'' par litre et qui aussitôt après l'ébulli- 

 tion a été filtrée. L'expérience prouve que la levure semée dans ce milieu 

 se dévequ'Ieoppe, lie y trouve tous les aliments nécessaires à sa vie, qu'elle se 

 multiplie par conséquent en l'absence de tout sucre, fermentescible ou non. 



» Je passe sur les détails très délicats des expériences, afin d'arriver tout 

 de suite au résultat définitif. Les détails des expériences trouveront leur 

 place ailleurs. Après le développement, le liquide de culture est jeté sur 

 des filtres en terre cuite et filtré à l'aide du vide, puis mêlé à une solution 

 de sucre de canne, pure et privée de germes, ou à du moût de bière. Ce 

 mélange est abandonné à la température de a5° à 3o°, température la plus 

 propre à la fermentation et à l'action du ferment soluble s'il existait dans 

 le milieu de culture de la levure. 



» Or, dans ces conditions, non seulement il n'y a jamais fermentation 

 véritable avec dégagement d'acide carbonique, mais jamais les plus faibles 

 traces d'alcool n'apparaissent. S'il s'en montre de très petites quantités, on 

 peut être assuré que l'eau de levure a été mal préparée et a conservé de 

 l'alcool (•). 



( ' ) Aussi est-il bon, avant de l'employer, de la réduire par l'ébullition aux deux tiers de 

 son volume, afin de chasser l'alcool qu'elle contient naturellement. 



