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 parce qu'il a recherché sans succès la présence d'un ferment soluble dans 

 un extrait de levure de bière, au sein duquel il avait fait végéter la levure 

 elle-même. 



» Que pouvait-il espérer de semblables essais? Le résultat en était écrit 

 à l'avance : car on enseigne dans tous les cours que l'extrait de levure, 

 préparé dans les conditions ordinaires, c'est-à-dire avec un liquide au 

 sein duquel la levure végète actuellement, ne détermine pas la fermenta- 

 tion alcoolique. Je l'ignorais d'autant moins ('), que j'ai eu occasion de 

 le vérifier pour mon propre compte, lorsque j'ai découvert le ferment in- 

 versif soluble que la levure sécrète. Ces faits étant acquis, il en résultait 

 pour tout le monde que, si il existe un ferment alcoolique soluble, — ce 

 que je ne prétends pas affirmer, mais ce qu'il est très intéressant d'exa- 

 miner, — il conviendrait de le rechercher dans des conditions analogues 

 à celles où se produisent les ferments digestifs, sécrétés principalement, 

 comme chacun sait, sous l'influence des aliments qu'ils sont destinés à 

 digérer. 



M Telleétait,ce semble, la pensée que poursuivait Cl. Bernard, pensée que 

 ses contradicteurs ne réfuteront pas, tant qu'ils n'auront pas cherché à la 

 comprendre. Pour l'écarter, il faudrait apporter, non des faits négatifs 

 connus depuis longtemps et dont la discussion est épuisée, mais des 

 expériences réellement nouvelles, qui manifestassent un mécanisme chi- 

 mique différent dans l'action de la levure sur le sucre. C'est ce méca- 

 nisme qu'il convient d'étudier aujourd'hui, et c'est perdre son temps que 

 de se placer dans des conditions où l'on sait d'avance que la fermentation 

 ne s'exerce pas. 



» Aussi de semblables essais ne paraissent-ils pas de nature à trancher 

 le débat entre la théorie physiologique et la théorie chimique de la fer- 

 mentation ; cette dernière théorie n'est même nullement attachée à 

 l'existence nécessaire d'un produit chimique de la nature des diastases. 

 La question est d'un ordre philosophique plus général. En effet, « rapporter 

 » une métamorphose chimique à un acte vital, ce n'est pas l'expliquer, 

 u Au contraire, tous les efforts de la Chimie physiologique ont pour but 

 » d'analyser les changements matériels qui se font dans les êtres vivants et 

 » de les ramener à une succession régulière d'actes chimiques déter- 

 » minés (^). « 



(') Chimie organique fondée sur la synthèse, t. 11, p. 620, au bas. 

 (^) Même Ouvrage, p. Giij. 



