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et de filtrer. La dissolution possède, à un haut degré, le pouvoir d'intervertir le sucre de 

 canne, inérae dans une solution alcaline. Son action s'exerce d'ailleurs sans donner lieu au 

 développement immédiat d'êtres organisés ni à celui de la fermentation alcoolique. » 



» Mais ce n'est point ainsi qu'est préparé l'extrait de levure dont j'ai 

 étudié les eflets. Certes, je n'aurais pas pu espérer résoudre par là un 

 problème dont M. Berthelot posait les conditions, à la séance du 29 juil- 

 let 1878, dans les ternies suivants : 



Il II s'agit de savoir si le changement chimique produit dans foute fermentation ne se 

 résout point en une réaction fondamentale provoquée par un principe défini spécial, de 

 l'ordre des ferments solubles, lequel se consomme en général au fur et à mesure de sa pro- 

 duction, c'est-à-dire se transforme chimiquement pendant l'accomplissement môme du tra- 

 vail qu'il détermine. Pour connaître un tel ferment, il faut savoir l'isoler, c'est-à-dire con- 

 stater les conditions où le ferment soluble est sécrété suivant une proportion plus grande 

 qu'il n'est consommé. » 



» Dans l'extrait de levure préparé comme M. Berthelot l'indique, c'est- 

 à-dire après fermentation accomplie, le ferment alcoolique peut ne point se 

 trouver, puisqu'il peut se consommer au fur et à mesure de sa production. 

 Cet extrait, d'ailleurs, ne provient pas d'une levure en voie de multipli- 

 cation et de bourgeonnement. Au contraire, l'extrait que j'emploie est 

 fourni par une levîire qui se développe sans produire de fermentation, 

 et cette circonstance me paraît suffire à établir la nouveauté de l'expé- 

 rience. En outre, la filtration a été opérée avec des précautions spéciales, 

 tandis que le liquide de M. Berthelot, essentiellement altérable, se remplit, 

 en moins de vingt-quatre heures, aux températures favorables à la fermen- 

 tation, d'organismes microscopiques divers, et l'expérience peut être inter- 

 rompue avant d'être concluante. 



» Filtré à l'aide du vide à travers un filtre de terre cuite, comme cela 

 se pratique journellement au laboratoire de M. Pasteur, le liquide de cul- 

 ture qui m'a servi peut supporter, à l'étuve, un séjour d'iuie durée quel- 

 conque, sans jamais s'altérer. Ce liquide pur, enfin, étant mêlé à une solu- 

 tion de sucre de canne, on constate, au bout de quelques jours, l'inversion 

 du sucre et l'absence complète de l'alcool. 



» N'était-il pas permis d'espérer que les conditions spéciales où le fer- 

 ment alcoolique est sécrété suivant une proportion plus grande qu'il n'est con- 

 sommé seraient réalisées quand la levure se développerait sans provoquer 

 de fermentation? Et la présence du ferment soluble inversif n'autorisait-eile 

 pas à présumer que les cellules de leviu'e auraient sécrété aussi le ferment 

 alcoolique ? 



C.R., iS'jg. 2«5e;n«fr<?. (T. LXXXIX, NoSô.) l3l 



