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 qu'aurait occasionnée le paiement de primes d'assurance contre la morta- 

 lité des animaux. 



» Si grands que puissent être les services rendus à la conservation du 

 bétail par l'acide salicylique, leur importance est dépassée par ceux rendus 

 à l'alimentation publique. 



» C'est, en effet, chaque année, par centaines de millions de francs que 

 l'on peut compter la valeur des denrées et des boissons préservées contre 

 l'action des ferments au moyen de doses très fiubles d'acide salicylique. 



B II faut évidemment, pour assurer la conservation d'un liquide, pro- 

 portionner la dose d'antiseptique à celle du ferment à détruire; mais 

 cette dose est toujours infiniment petite, car elle ne dépasse guère Yj-3-7^) 

 soit o^', I par litre de liquide, vin, bière ou cidre. 



» Les jus de fruits, les sirops, les conserves sont préservés de toute fer- 

 mentation par l'addition de moins de i pour 1000 (iS'' par kilogramme) 

 d'acide salicylique. 



» Pendant les fortes chaleurs de l'été, les viandes, les volailles, 

 les poissons peuvent, par cet agent, être conservés frais plusieurs jours. 



» L'acide salicylique paraît agir sur les ferments lactiques et acé- 

 tiques de préférence aux ferments alcooliques, ce qui a permis de l'employer 

 avec avantage pour la conservation des boissons alcooliques, qu'il pré- 

 serve contre les fermentations secondaires. 



» L'observation de ces faits a permis de régler d'une façon judicieuse le 

 mode d'emploi de l'acide salicylique pour la conservation des bières. On 

 y introduit l'acide salicylique en deux fois. La première dose est assez 

 faible pour n'agir que sur les ferments lactiques, et elle ne s'oppose pas à 

 l'action de la levure qui transforme la matière saccharine en alcool. Puis, la 

 fermentation alcoolique opérée, on ajoute une deuxième dose d'acide sali- 

 cylique, pour empêcher la fermentation alcoolique de dégénérer en 

 fermentation acétique. Les deux doses réunies ne représentent pas 

 plus de .T^j-^pj-j, soit o^'',o5 environ par litre. Un excès d'antiseptique 

 empêcherait la bière d'être mousseuse et la rendrait plate, sans bouquet. 



» Les bières fortes n'ont pas besoin d'acide salicylique, et l'on peut éga- 

 lement, en les conservant à basse température avec de la glace, les préserver 

 de la décomposition. Mais ces frais ne sont possibles que pour les bières de 

 luxe, tandis que les populations du Nord et de l'Est ne consomment que 

 des bières à bon marché. Avant que l'acide salicylique en eût assuré la 

 conservation, ces petites bières tournaient souvent dès que les fûts étaient 

 en vidange. 



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