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 ft l'on peut le conserver au contact de l'air pendant plusieurs jours sans 

 qu'il subisse la moindre altération ni coloration, ce qui prouve que toutes 

 les maliéres pouvant jouer le rôle de ferment en ont élé enlevées. Il bout 

 très-bien, ne se colore pas non plus par l'action de la chaleur. Le sirop. 

 amené au point de cuite, ne possède que cette légère teinte jaune propre 

 à fous les sirops les plus purs. Il a fort bon goût, est dépouillé de cette 

 saveiu- salée et désagréable que l'on trouve dan. tous les suops de bette- 

 rave, conserve luie fluidité et une limpidité remarquables; la cristallisation 

 s'y fait avec facilité, et les cristaux sont blancs. Enfin, comme dernière 

 preuve de la bonne purification du jus sucré par cette méthode, si l'on 

 ajoute à du sirop cuit une quantité d'eau convenable pour le ramener à 25 

 ou 3o° de l'aréomètre, et si on le mêle en cet état avec un grand excès d'al- 

 cool à 90'', il ne se fait aucun trouble ni dépôt, même après plusieurs jours; 

 il ne retient non plus aucune trace de fer. 



» Dès lors la fabrication du sucre est donc réduite à ces seules mani- 

 |)ulations : chauffer le jus sucré dans une chaudière avec quelques mil- 

 lièmes de sulfate de chaux (le plâtre naturel est le meilleur), toutes les 

 matières coagulées se réunissent en écume compacte. Le jus clair, ainsi 

 dépouillé, est ensuite agité avec le peroxyde de fer. Après la séparation de 

 l'oxyde, il ne reste plus qu'à évaporer l'eau, c'est-à-dire à cuire. 



» Le peroxyde de fer hydraté, qui jusqu'ici m'a paru le plus conve- 

 nable, doit être à l'état de pâte consistante. 1 litre pèse 1,1/1') environ; il 

 contient 70 à 80 pour 100 d'eau. La quantité qui doit être employée varie 

 en raison de la nature du végétal, de son espèce et de son état de conser- 

 vation. Elle ne dépasse pas, comme limite extrême, 8 à 10 pour 100 du jus, 

 ce qui revient à 2 pour 100 environ de matière solide, le reste étant de 

 l'eau. Des à présent son prix est de beaucoup inférieur à celui du noir 

 animal, car il peut être livré à 5 on 6 francs les 100 kilogrammes, et sans 

 doute ce prix s'abaissera beaucoup encore par la suite. 



» En résumé, le procédé que je propose aujourd'hui n'est j)Ius basé sui' 

 des moyens plus ou moins empiriques, ni sur l'action de machines plus ou 

 moins ingénieuses, mais dont les effets soûl subordonnés à des conditions 

 variables ou à des tours de main ; il repose sur des relations chimiques 

 déterminées, précises, qui en sont la justification en même temps qu'elles 

 PU font la certitude. Le sulfate de chaux et le jjcroxyde de fer enlèvent les 

 substances étrangères au sucre et ne lui cèdent rien. 



» Pour compléter cet ensemble, concurremment avec mon ami M. Ma- 

 riotte, ingénieur, nous approprions en ce moment un matériel aussi simple 



