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 » En attaquant, il y a quelques années, devant l'Acatléaiie et devant le 

 public scientifique, un préjugé vaincu de l'autre côté du Rhin, mais encore 

 dans toute sa force en France, je n'ignorais pas combien il serait difficile 

 (1 en triompher. Chaque peuple trouve absurdes les préjugés des autres, 

 et il s'obstine dans les siens qu'il croit fondés par cela seul qu'ils sont vieux. 

 Par une « singulière contradiction », comme le disaient dès iB'io deux 

 agriculteurs distingués, MM. Villeroy, « le catholique voit en pitié le juif 

 » qui a horreur de la chair de porc, et il repousse l'idée de faire usage de 

 » la viande de cheval. » Que d'autres exemples de ces contradictions, plus 

 déplorables encore que singulières! car elles privent l'homme, presque 

 dans tous les pays, d'une partie de la nourriture qu'il a toute préparée 

 sous la main. Ce ne sont pas seulement les juifs, mais, comme chacun le 

 sait, tous les musulmans cjui ont horreur de la chair du porc. Les Indous 

 n'ont pas moins horreur de la chair du boeuf. La chair de mouton n'est pas 

 non plus d'un usage général ; et il n'y a pas longtemps qu'en France même 

 on en rejetait une grande partie: « j'ai veu de mon temps, » dit Bernard de 

 Palissv dans son Traité des pierres, « qu'on n'eust voulu manger les pieds, 

 )) la teste ny le venti'e d'un mouton, et à présent c'est ce qu'ils estiment le 

 )i meilleur. » On jetait aussi autrefois, comme impropres à la nourriture de 

 l'homme, les pieds de veau, les foies de chapon et les àbntis d'oie. Le pigeon, 

 encore aujourd'hui, n'est pas mangé en Russie, par préjugé religieux (i), 

 et le lapin ne l'est pas enltalie. Espérons que tous ces préjugés disparaî- 

 tront enfin devant le progrès des lumières, comme a disparu le préjugé 

 contre la pomme de terre, si longtemps dédaignée comme fade, de saveur 

 désagréable, « bonne tout au plus pour les porcs », et dont « l'usage peut 

 donner la lèpre », est-il dit dans les considérants d'un arrêt du Parlement 

 de Franche-Comté qui défendait (comme on l'a fait aussi en Bourgogne) 

 la culture de cette « substance pernicieuse » ! 



> Combien faudra-t-il de temps pour que la viande de cheval prenne à 

 son tour place dans l'alimentation publique, et que s'accomplisse enfin un 

 progrès, utile, non comme tel autre, à des milliers d'hommes dans dix ans, 

 dans vingt ans, mais à des millions, et immédiatement? Je l'ignore: oùsontles 

 données de la science, des prévisions sont possibles; mais que dire de la durée 

 d'un préjugé, même ébranlé, comme l'est celui-ci, par tous les ftiits recueillis 



(i) A cause de la forme sous laquelle on représente le Saint-Esprit, f^oyez Bouchée de 

 Perthes, Voyage en Russie. Paris, in-12, 1869, p. 182. 



