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 peut suivre toutes les phases de la genèse de ces spores de la levure : on 

 les voit naître et se développer graduellement. 



» Les auteurs qui ont prétendu que tous les grains de levure libres, dis- 

 séminés dans un liquide en fermentation, étaient d'égale grosseur, ont commis 

 une erreur. Pendant toute la durée de ce phénomène, il y en existe tou- 

 jours de toutes les dimensions, depuis les diamètres à peine distincts jusqu'à 

 celui des grains normaux. Us naissent dans toutes les parties du liquide, et 

 c'est l'apparition de ces spores qui d'abord altère sa transparence et le 

 trouble; plus tard, à cette cause, comme nous venons de le dire, se joint 

 le développement de la végétation cryptogamique. 



>- Les spores de la leviire ne se reproduisent nullement par gemmation; 

 et pour le prouver, il suffit de dire qu'ils apparaissent normalement dans 

 certains liquides fermentescibles, dans lesquels on n'en a mis aucun, ce qui 

 a lieu en particulier dans la fermentation du cidre et de la bière ( i ). 



w J'ai constaté aussi que des portions de cerveau d'homme et de divers 

 mammifères, délayées dans de l'eau sucrée, y produisaient des phénomènes 

 de fermentation non équivoque; cette observation vient évidemment prouver 

 que le phénomène ne peut être une gemmation (2). 



» Enfin, une expérience aussi facile que décisive, et que j'ai plusieurs 

 fois répétée, démontre incontestablement que la genèse de la levure n'est 

 nullement le résultat d'une gemmation. Je prends i litre de décoction 

 d'orge germé et j'y ajoute de la levure de bière; j'agite le mélange pendant 

 quelques minutes, puis ensuite je passe la liqueur à travers quatre filtres- 

 Elle sort parfaitement limpide et ne contient pas un seul grain de levure. 

 Au bout d'un temps qui varie selon la température, une fermentation éner- 

 gique se manifeste, et il se dépose dans le vase une abondance de levure. 

 Celle-ci, conséquemment, n'a pas pu provenir de la gemmation d'êtres 



( i) L'idée de la gemmation des grains de levure est essentielleiiunt née de la pratique de 

 la fabrication de la bière. En voyant <iue l'on retire cinq à sept fois plus de levure que l'on 

 n'en met dans une cuve de cette boisson, on a naturellement cru que cette levure se repro- 

 duisait; et, par suite, en trouvant les grains accolés entre eux à certain moment, on s'est 

 imaginé que c'était par bourgeonnement que ceux-ci se multipliaient. Cela semblait fort 

 rationnel ; mais cependant c'est un fait absolument inexact, et, en physiologie, absolument 

 impossible. 



(2) M. Bouchardat avait déjà fait une observation analogue; il broyait aS grammes de 



cerveau d'homme adulte dans de l'eau et y ajoutait aSo grammes de sucre, à la température 



de 25°. 



