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» Comme on voit ies spores de levure se former successivement dans 

 les liqueurs en fermentation; comme à l'état sec on les recueillerait facile- 

 ment dans l'atmosphère s'ils s'y trouvaient; comme lorsque, après les avoir 

 fait sécher, s'ils sont mis en contact avec un liquide aqueux, ils se renflent 

 immédiatement; comme on ne les découvre nullement d'abord dans les 

 liqueurs fermentescibles qui ont été soigneusement filtrées; comme les li- 

 queurs fermentescibles produisent énormément de levî^ire dans un volume 

 d'air fort restreint, et où il est possible de constater qu'il n'existe aucun 

 spore; enfin, comme on ne connaît dans la nature aucune plante qui puisse 

 engendrer ces abondants spores, il en résulte donc que les corps auxquels 

 on donne le nom de levure, dans le cidre, ne sont, en dernière analyse, que 

 les semences d'un végétal élémentaire. Et il est évident que ces spores se 

 forment spontanément dans les liqueurs en fermentation. 



)) Un fait qui seul suffirait pour établir la genèse spontanée de la levure, 

 c'est l'hybridité que l'on observe sur celle que l'on produit en mêlant en- 

 semble certaines liqueurs en fermentation. On ne peut pas sans doute pré- 

 tendre que les levures hybrides avaient leurs spores en suspension dans 

 l'atmosphère, attendant le moment où l'expérience devait se produire. 



w Ainsi, en mêlant à parties égales de la bière sans levure à du cidre, 

 j'ai obtenu une levure absolument hybride, n'étant nullement celle de 

 l'un ou l'autre de ces deux liquides. 



» J'ai aussi observé une levure d'une hybridité non douteuse et une fer- 

 mentation énergique, en mêlant des spores de Polypodhim vuUjare à de la 

 bière sans levure. Cette levure hybride était déforme subnaviculaire, et se 

 trouvait mêlée à de la levure de bière normale, bien caractérisée. 



» A l'aide d'expériences qui me sont particulières, et qu'on n'a point 

 encore réfutées, j'avais déjà démontré que la levure s'engendre spontané- 

 ment; aujourd'hui je viens compléter l'histoire de ce grand fait en décri- 

 vant le végétal que cette levùi'c produit, sans que dans l'état actuel de la 

 science aucun savant, je pense, puisse indiquer de quelle source provien- 

 nent les spores dont il sort, ou, en d'autres termes, quel végétal produit la 

 levure. 



» Comme la levure est chimiquement analogue aux matières animales, 

 j'avais d'abord été tenté de la considérer comme formée d'animalcules mi- 

 croscopiques (i). Mais en suivant pas à pas l'évolution de la levure du 



(i) MM. Rohartet Desmazières avaient déjà émis cette opinion. 



