( 1260 ) 



PHYSIOLOGIE VÉGÉTALE. — Expériences et vues nouvelles sur ta nature des 

 fermentations ; par M. L. Pasteir. 



« Dans les diverses communications que j'ai eu l'honneur d'adresser à 

 l'Académie au sujet des fermentations proprement dites, encore bien que 

 j'eusse appliqué tous mes efforts à démontrer qu'elles étaient corrélatives 

 de la présence et de la multiplication d'êtres organisés, distincts pour cha- 

 que fermentation, je m'étais gardé de toute opinion sur la cause de ces 

 mystérieux phénomènes. Mieux étudier qu'on ne l'avait fait les produits 

 de ces fermentations, isoler les ferments, découvrir des preuves expérimen- 

 tales de leur organisation, tel a été jusqu'ici le but de mes recherches. En 

 ce qui concerne l'idée principale que les ferments sont organisés, si des 

 doutes pouvaient exister encore dans l'esprit de quelques personnes, ils ont 

 dû être levés par les résultats que j'ai eu l'honneur de faire connaître récem- 

 ment à l'Académie au sujet de la fermentation butyrique. J'ai annoncé en 

 effet que le ferment butyrique était un animalcule infusoire, ou, si l'on ne 

 veut pas préjuger la question de la limite des deux règnes organiques, que 

 le ferment butyrique était un être organisé, se mouvant et se reproduisant 

 à la manière de ceux que les naturalistes appellent des Vibrions. Mais ce 

 que je veux faire remarquer en ce moment, c'est que ce ferment butyrique 

 porte en lui-même dans ses mouvements et dans son mode de génération la 

 preuve évidente de son organisation. 



» Il y a donc, à côté de la levure de bière, des ferments organisés. 

 Malgré l'opposition que cette idée rencontra au début, j'ose espérer qu'on 

 peut la regarder aujourd'hui comme acquise à la science. 



» Il se présente maintenant une question non moins importante à ré- 

 soudre. Comment agissent les êtres organisés dans la fermentation? 



.1 Je viens de rappeler que j'avais trouvé que le ferment butyrique est un 

 être organisé du genre Vibrion. Si l'on étudie, comme je l'ai fait par des 

 expériences directes, le mode de vie des Vibrions décrits jusqu'à ce jour 

 par les naturalistes, on reconnaît qu'ils enlèvent à l'air atmosphérique des 

 quantités considérables de gaz oxygène, et qu'ils dégagent de l'acide carbo- 

 nique. Il en est exactement de même, d'après mes expériences, des Mucé- 

 dinées, dos Torulacées, desMucors. Ces petites plantes ne peuvent pas plus 

 se passer de gaz oxygène que les animalcules infusoires. En outre, de même 

 que les animalcules infusoires ordinaires, ces plantes n'ont pas le carac- 



