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tére ferment, c'est-à-dire que les phénomènes cliimiques qu'elles détermi- 

 nent dans leurs aliments sont de l'ordre des phénomènes de nutrition, où 

 le poids de l'aliment assimilé correspond au poids des tissus transformés 

 par son influence. Les choses se passent bien différemment pour le Vdjrion 

 de la fermentation butyrique. Car j'ai constaté que ce Vibrion d'une part 

 vivait sans gaz oxygène libre, et d'autre part était ferment. Que le progrès 

 de la science, en ce qui touche la limite des deux règnes, fasse de ce Vibrion 

 une plante ou un animal, peu importe présentement : vivre sans air et être 

 ferment sont deux propriétés qui le séparent de tous les êtres inférieurs 

 ordinaires des deux règnes. C'est un point essentiel qu'il faut bien com- , 

 prendre. 



» Le rapprochement de ces faits conduit à se demander s'il n'existe pas 

 une relation cachée entre la propriété d'être ferment et la faculté de vivre 

 sans l'intervention de lair atmosphérique, puisque nous voyons le carac- 

 tère ferment exister chez le Vibrion butyrique qui vit sans gaz oxygène, 

 tandis que ce même caractère est absent chez les Vibrions et les Mucorées 

 ordinaires, où la vie n'est pas possible en l'absence de ce gaz. 



1 Je viens d'exposer fidèlement la suite des faits qui m'ont suggéré les 

 expériences et les vues nouvelles dont il me reste à parler. 



>i Dans un ballon de verre de la capacité de -^ de litre, je place environ 

 loo centimètres cubes d'une eau sucrée mêlée à des matières albuminoïdes. 

 .T'étire à la lampe le col du ballon, dont l'extrémité effilée ouverte est intro- 

 duite sous le mercure; puis, je fais bouillir le liquide du ballon, de manière à 

 chasser totalement l'air qu'il renferme et celui que dissout le liquide. Pen- 

 flantle refroidissement, le mercure rentre dans le ballon. Alors, après avoir 

 brisé par un choc au fond de la cuve à mercine la partie étirée du col, 

 sans laisser rentrer la moindre parcelle d'air, je fais arriver dans le ballon 

 une très-petite quantité de levure de bière fraîche. L'expérience montre 

 que les globules semés se multiplient, quoique dune manière pénible, et 

 le sucre fermente. Dans ces conditions, une partie en poids de levure dé- 

 compose 60, 80 et F 00 parties de sucre. En conséquence, la levure de 

 bière peut se multiplier en- l'absence absolue du gaz oxygène lib're, et elle 

 jouit alors à un haut degré du caractère ferment. Cela posé, reproduisons 

 la même expérience, cette fois en présence de beaucoup d'air, comme 

 source d'oxygène. A cet effet, dans une cuve de verre peu profonde et d'une 

 grande surface, je place de l'eau sucrée albumuieuse en couche d'une 

 faible épaisseiu', puis j'y sème une petite quantité de levure de bière, la 



■':. R., 1861, l" Semeslre. (T. LU, K" 24.; '^4 



