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 cuve étant k peu près découverte, et librement exposée à l'air almosplié- 

 rique. Dans le cas où l'on veut analyser les gaz, et étudier l'altération de 

 l'air, il faut opérer dans une grande fiole à fond plat, dont on ferme le col 

 à la lampe, eu l'étirant, de manière à pouvoir briser ultérieurement sa 

 |îoiute sous le mercure, et recueillir le gaz qui s'échappe pour y détermi- 

 ner le rapport des volumes de l'oxygène à l'azote. 



» Ou observe dans les expériences ainsi conduites, que la levure se 

 multiplie avec une activité des plus remarquables, inconnue jusqu'à pré- 

 sent dans la vie de cette petite plante. L'expérience dans la fiole prouve, 

 en outre, qu'en se multipliant les globides de levure enlèvent à l'air une 

 quantité considérable d'oxygène. Il n'y a aucune comparaison à établu 

 entre la rapidité du développement des cellules de levure dans ces condi- 

 tions particulières, et dans les circonstances examinées en premier lieu ou 

 le gaz oxygène libre est absent. Il n'y aurait pas d'exagération à dire qu'elles 

 se multiplient cent fois plus vite dansiui cas que dans l'autre. 



» Il résulte de là que la levure de bière a deux manières de vivre essen- 

 tiellement distinctes. Le gaz. oxygène libre peut être totalement absent, 

 comme il peut être présent en volume quelconque. Dans le second cas, d 

 est utilisé parla plante dont la vie est singidièreinent exaltée. La petite plante 

 vit donc alors à la façon des plantes inférieures; et, conuiie j'ai reconnu 

 antérieurement que, sous le rapport de l'assimilation du carbone, des phos- 

 phates et de l'azote, la levure de bière n'offrait pas de différences essen- 

 tielles avec les Mucédinées, il est bien établi (\ue la levure, placée dans les 

 circonstances où elle respire le gaz oxygène libre, a un mode de vie de tout 

 point comparable à celui des plantes et des animalcules inférieurs. Or 

 l'expérience prouve que l'analogie va plus loin, et qu'elle s'étend au carac- 

 tère ferment. En effet, si l'on détermine le pouvoir fermentant de la levure, 

 alors qu'elle assimile du gaz oxygène libre, on trouve que ce pouvoir fer- 

 mentant de la levure a presque complètement disparu. 



» Je ne doute pas cpie je n'arrive à le supprimer entièrement , mais ce 

 qui est certain, c'est que je l'ai déjà rendu près de vingt fois moindre qu'il 

 n'est dans les conditions ordinaires, c'est-à-dire que pour un développe- 

 ment de levure égal à 1 partie, il n'y a que 6 à 8 parties de sucre trans- 

 formé. Remar((uons en outre que la levure de bière qui vient de se dévelop- 

 per au contact de l'air en absorbant au gaz oxygène, et qui, sous cette 

 influence, et \r,iv ce mode de vie spécial, perd son caractère ferment, n'a 

 pas pour autant changé de nature. Rien au contraire : car si on la transporte 

 dans de l'eau sucrée, à l'abri de l'air, elle y provorpie aussitôt la fermen- 



