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 tation la plus énergique. Je n'ai jamais connu de levure alcoolique plus 

 active, sans doute parce que tous les globiibes sont bourgeonnes et turges- 

 cents. Il est iitipo.ssible de voir une levure plus homogène et plus remar- 

 quable de formes, et de santé, si je puis m'exprimer ainsi. 



» En résumé, la petite plante cellulaire, appelée vulgairement levure de 

 bière, peut se développer sans gaz oxygène libre, et elle est ferment; double 

 propriété qui la sépare alors de tous les êtres inférieurs : ou bien, elle peut 

 se développer en assimilant du gaz oxygène libre, et avec une telle activité, 

 que l'on peut dire que c'est sa vie normale, et elle perd son caractère fer- 

 ment; double propriété qui la rapproche au contraire alors de tous les êtres 

 inférieurs. Mais n'oublions pas de remarquer que si la levure perd son 

 caractère ferment peudant qu'elle se multiplie sous l'influence de l'oxygène 

 de l'air, elle se constitue néanmoins dans l'élat le plus propre à agir comme 

 ferment, si l'on vient à supprimer le gaz oxygène libre. 



» Voilà les faits dans toute leur simplicité. Maintenant quelle est leiu- 

 conséquence prochaine? Faut-il admellte que la levure si avide d'oxygène, 

 qu'elle l'enlève à l'air atmosphérique avec une grande activité, n'en a plus 

 besoin et s'en passe lorsqu'on lui refuse ce gaz à l'état libre, tandis qu'on 

 le lui présente à profusion sous forme de combinaison dans la matière fer- 

 mentescible? Là, est tout le mystère de la fermentation. Car si l'on répond 

 à la question que je viens de poser en disant : Puisque la leviàre de bière 

 assimile le gaz oxygène avec énergie lorsqu'il est libre, cela prouve qu'elle 

 en a besoin pour vivre, et elle doit conséquemment en prendre à la matière 

 fermentescible si on lui refuse ce gaz à l'état de liberté; aussitôt la plante 

 nous apparaît coiiune un agent de décomposition du sucre. Lors de chaque 

 mouvement de respiration de ses cellules, il y aura des molécules de sucre 

 dont l'équilibre sera détruit par la soustraction d'une partie de leur oxy- 

 aène. Un phénomène de décomposition s'ensuivra, et de là le caractère 

 ferment, qui au contraire fera défaut lorsque la plante 'assimilera du gaz 



oxygène libre. 



» En résumé, à côté de tous les êtres connus jusqu'à ce jour, et qui, 

 sans exception (au moins on le croit), ne peuvent respirer et se nourrir 

 qu'en assimilant du gaz oxygène libre, il y aurait une classe d'êtres dont la 

 respiration serait assez active pour qu'ils puissent vivre hors de l'influence 

 de l'air en s'emparant de l'oxygène de certaines combinaisons, d'où résulte- 

 rait pour celles-ci une décomposition lente et progressive. Cette deuxième 

 classe d'êtres organisés serait constituée par les ferments, de tout point 



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