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 tille une partie du liquide pour en extraire l'alcool et l'acide acétique. Le 

 produit de la distillation est saturé par la soude, en même temps qu'on dé- 

 termine son titre acétimétriqiie. Des distillations fractionnées permettent 

 d'obtenir luie liquein- assez riche en alcool pour qu'on puisse le sépai-er au 

 moyen du carbonate de potasse sec. 



» Voici quelques-uns des résultats obtenus : 



» La perte de poids que les pommes ont subie, les quantités de sucre 

 disparues, le volume du gaz acide carbonique et le poids de l'alcool re- 

 cueilli varient dans le même sens. 



•» La quantité d'alcool est inférieure au poids de l'acide carbonique. On 

 doit remarquer à ce sujet que la détermination de l'alcool ne s'effectue pas 

 avec la même précision que la mesure du gaz; de plus, le gaz qui se dégage 

 entraîne avec lui des vapeurs alcooliques et éthérées. 



» Dans une seule des expériences, le poids de l'alcool a été supérieur 

 à celui de l'acide carbonique. 



Durée Poids Perte 



de I''expérience, des pommes, de poids. 



6 i84 jours. 3418'- 4s'' 



» La présence de l'acide acétique dans des fruits conservés à l'abri de 

 l'air ne doit pas étonner; les travaux de M. Duclaiix ont montré que cet 

 acide se produit dans toutes les fermentations alcooliques, surtout lorsque 

 les globules jeunes du ferment se développent aux dépens des globules mères. 



» Toutes les fois que le développement de l'acide carbonique était arrivé 

 à sa troisième période, nous avons retrouvé le ferment alcoolique, parfai- 

 tement développé et bourgeonnant, à l'intérieur de pommes dont la peau 

 était parfaitement intacte. On l'a vu par places immédiatement sous la peau, 

 près du centre et aussi au milieu du parenchyme à égale distance entre le 

 centre et la peau. Au bout de quelques heures, dans le jus des pommes, ces 

 globules de ferment sont transformés en longs chapelets. 



!) Pendant la première période du dégagement gazeux nous n'avons 

 trouvé de ferment bourgeonnant ni dans les pommes, ni dans le jus qu elles 



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