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 ont fourni. On rencontre dans le jus des globules isolés de diverses gros- 

 seurs. On en voit même quelques-uns de forme ovoïde ayant l'apparence 

 de globules de ferment; mais toujours ils sont isolés. Cependant, même 

 dans ce cas, il y a production d'alcool, comme on l'a constaté dans l'expé- 

 rience 5. La période d'arrêt dans le dégagement n'était pas encore ter- 

 minée, car on n'avait recueilli que 90 centimètres cubes de gaz depuis le 

 9 mai jusqu'au ao juillet. 



» Dans l'expérience 6 la période d'arrêt se terminait vers le 22 juin, 

 et le i5 juillet quatre des pommes contenaient des globules de ferment. 

 Dans la cinquième et dans le jus qu'elle a donné, c'est avec peine qu'on a 

 pu trouver deux globules portant chacun un bourgeon. 



)) Toutes les pommes, renfermées saines en éprouvette, conservent leur 

 couleur. Leur peau ne présente aucune solution de continuité. Le plus sou- 

 vent des gouttelettes d'une limpidité parfaite perlent à leur surface. Après 

 plusieurs mois de séjour en vase clos, un peu de liquide sort de la potnme 

 inférieure sous la pression de celles qui sont au-dessus. Après six mois, la 

 quantité de liquide n'a pas été supérieure à 4^% 5o pour 348 grammes de 

 pommes. On en a vu qui, après quatre mois, n'étaient pas même recou- 

 vertes de gouttelettes liquides. La proportion d'eau que les pommes con- 

 tiennent et leur état au moment où elles sont mises en éprouvette ont une 

 grande influence sur ce phénomène. C'est ainsi que 407 grammes de pommes, 

 préalablement soumis à la congélation, ont laissé dégager 4^ grammes 

 d'eau. Les pommes dont la peau était encore sèche après quatre mois 

 n'avaient été renfermées que le i5 mars, et elles avaient déjà perdu par éva- 

 poration une partie de leur eau. 



» A mesure que le séjour des pommes en vase devient plus long, leur 

 consistance diminue. Celles qui sont au fond de l'éprouvette s'affaissent 

 sous le poids des fruits supérieurs. Elles s'écrasent toutes sous le pilon avec 

 la plus grande facilité ; elles ont la consistance d'une pomme blette et n'en 

 diffèrent que par la couleur. Mais, après quelque temps d'exposition à l'air, 

 elles prennent la couleur de la nèfle. 



» Pendant le séjour des pommes en vase clos, la proportion de l'eau aug- 

 mente à leur intérieur; on s'en est assuré en faisant dessécher la pomme à 

 100 degrés et en pesant le résidu sec. 



