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Co/ic/iiMoiis rltl Rapport. 



Il csl impossible ilc nier, en niison de l'exposé (pii précède, rinimense résultat obtenu ])ar 

 le chauffage sur les vins en bouteilles, au |)oint de vue de leur conservation. 



^,e temps écoule depuis le chauffage ne permet ))lus aucun doute sur son efficacité. Son 

 effet est surtout incontestablement préventif : il détruit les germes des maladies auxquelles 

 les vins sont généralement sujets, sans pour cela nuire au développement de leurs qualités. 



Tous les vins chauffés sont bons; il n'y a il'allération ni dans leur goût, ni dans la cou- 

 leur; leur limpidité est parfaite; ils sont, en conséquence, dans tontes les conditions désirables 

 pour donner satisfaction aux consommateurs. Il n'y a lien de plus à dire, croyons-nous, 

 pour témoigner toute notre confiance dans la valeur du procédé de M. Pastetn-. 



Nous croyons ce procédé parfaitement pratique et peu coûteux, surtout si ou l'applique 

 sur de grandes quantités. 



» Je n'ai que peu de mots à ajouter à ce Rapport, pour en marquer toute 

 l'iinportance. L'Académie .se rappellera peut-être qu'en 1864 j'ai démontré 

 que les maladies des vins étaient occasionnées par la présence et le déve- 

 loppement de parasites microscopiques; qu'en i8G5, j'ai reconnu qti'il suf- 

 fisait de porter le vin à une température de 55 degrés environ (i), ne fût-ce 

 que pendant quelques instants, jjour délrtiirc la vitalité des germes de ces 

 parasites et leurs (onctions de reproduction. Il résidlait évidemment de ces 

 faits que, par un cliaulfage préalable, on peut |)réserver les vins de toute 

 altération ultérieure. L'annonce de ces résultats soideva les pltis vives cri- 

 tiques. Personne ne put nier l'exactitude de mes expériences; mais les uns 

 prétendirent que le développetnent des parasites était nécessaire, à un cer- 

 tain degré, pour le vieillissement des vins; qu'en conséquence la |)ratique 

 du chauffage nuirait au développement naturel de leurs qualités; les autres 

 affirmèrent que les vins communs devenaient secs, maigres, qu'en un mot 

 ils s'altéraietit; que, pour les vins fins, cette pratique leur enlevait leur 

 parftim et ces qualités exqitises qui en foiU tout le prix. 1/Académie n'aura 

 probabletnent p;is oublié que j'ai laissé passer sans réponse ces contradic- 

 tions téméraires, longuement développées devant elle (2). Je |)ressentais 



(r) Quand le vin est resté sucré, le chauffage doit être porté à quelques degrés de plus, 

 60 degrés environ. Ce terme est nécessaire pour tuer le geruie du ferment alcoolique. 



(•2) o Un vin vieillit et s'améliore par une influence analogue à celle (jui |)eul le gâter 



» La cause qui fait vieillir les vins est une fenuenlatiou piovocjuée ])ar des organismes 

 qui succèdent au ferment alcooli(]iic ])roprcincnt dit. 



D Tout le secret de l'art de faire vieillir les \ iiis et de les enij)éclu'r île se gàlei' sera donc, 

 dans l'avenir, de favoriser la i)rodiicliou des organismes bienliiisauts. » (Béchamp, Comptes 

 rendus, t. LXl, p. 4' 'i l»>'>5.) 



1' La plujiart des vins de table, ceux (pie |)r()duil surtout la l'rance, (pie leur provenance 



