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 par litre, la production de l'acitle soif subitement arrêtée? Elle doit être 

 incessante et continuer pendant la foimaiion du sucre. 



» Dans lui raisin qui renferme déjà du sucre, et dont le jus nous a 

 donné 38 grauunes d'acide par litre, il n'y a que 58 gîatnnies de résidu par 

 litre de verjus. On voit combien est considérable la proportion des acides. 



» Les feuilles, les vrilles, la grappe du raisin contiennent ime proportion 

 considérable d'acide qui, dans mes expériences, a varié, pour lei feuilles, 

 de i3 à i6 grammes d'acide par kilogramme. Elles contiennent aussi une 

 notable quantité ile sucre, de 20 à 3o grauunes pour 1 kilogramme de 

 jeunes feuilles. Les jeunes feuilles en renferment le plus, puis les feuilles 

 des raisins mûrs devenues jaunes, mais non desséchées. Les feuilles vertes 

 du raisin mûr en contiennent moins, et les feuiles du raisin vert en renfer- 

 ment beaucoup moins. La quantité d'acide est, au contraire, à peu près 

 constante et varie dans des limites assez étroites (i3 à 16 grammes par 

 kilogramme). Les jeunes feuilles sont les plus acides, mais les feuilles du 

 raisin vert et les feuilles jaunes de raisin mîu" le sont également. La grappe 

 de raisin vert contient deux fois plus d'acide que la grappe de raisin mûr. 



» 11 y a donc dans la plante production constante d'acide, et il me sem- 

 ble que l'on pourrait expliquer delà manière suivante les transformations 

 graduelles qui se produisent dans le raisin. 



» Les feuilles, décomposant l'acide carbonique et l'eau pour foriner la 

 cellulose, mettent l'oxygène en liberté. Cet oxygène transforu>e la cellulose 

 en acide tartiique, 



C' = H"'0"'+ 0'' = C*H^O'", 2HO + 4CO= + 4HO, 



Cellulose. Acide tartrique. 



et en acide malique, 



C'='H"'0'°+0'^ = C«H*0% aHO-HZiCCP + 4HO. 



Cellulose. Acule malique. 



» Le verjus renferme une substance colorante qui réduit le nitrate d'ar- 

 gent. Cette réduction n'a plus lieu quand le jus a été décoloré par du chai- 

 bon animal. Celte substance réductrice transforme l'acide taririque en a( ide 

 malique, d après la formule 



C*H^O'°, 2H0-20 = C*H*0% 2HO, 



Acide lailrique. Acide malique. 



C. R., 1869, 2« Semestre. (T. LXlX, W» iâ.) I OO 



