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)) Le vieillissement des vins et leurs altérations sont le lésitltnl d'actes ptij- 

 siolocjiques du inénie ordre. 



» Ces conclusions ont élé qualifiées tle téméraires par M. Pasteur (i). 

 On pourrait, à ce propos, démontrer par le raisonneiuenl que les choses 

 doivent se passer comme je le disais. Mais mieux vanl répéter l'expérience. 



» J'ai plusieurs fois communiqué à l'Académie des recherches sur la 

 fonction des microzymas; je lui demande la permission de rappeler ce que 

 j'ai ditsin- ce stijet, dans la Noie concernant les organismes microscopiques 

 de la craie (2) : « Je crois bien qu'une foule de molécules, que l'on consi- 

 » dère comme minérales et animées du mouvement Brownien , ne sont 

 » aiilre chose que des microzjmas; tels sont les dépôts des vins vieux, 

 » dont j'ai déjà entretenu l'Académie, et le dépôt jadis signalé par Ca- 

 » gniard-Latour dans le Tavel, et que, après réflexion, il avait considéré 

 » comme matière inerte. » 



» Tous les dépôts dés bons vins, dans lesquels je voyais des granulations 

 moléculaires ou d'autres formes qui me semblaient organisées, aussi bien 

 que les dépôts des vins tournés, étaient pour moi des ferments organisés, 

 actuellement vivants et du même ordre, fonctionnant d'une manière ana- 

 logue, capables de se nourrir des mêmes substances, en produisant des 

 composés de semblable nature. J'ai, depuis i865, consacré un grand 

 nondne d'expériences à la démonstration de ma manière de voir. Je ne 

 rapporterai, en ce moment, qu'un seul genre de preuves : il est fondé sur 

 les deux faits suivants : 



» 1° La créosote s'oppose à l'évolution, dans l'eau sucrée, de tout orga- 

 nisme capable de saccharifier le sucre de canne, c'est-à-diie d'en opérer 

 l'inversion; 



» 2" Cette substance n'enipéche pas certaines moisissures d'opérer la 

 transformation du sucre de caïuie en sucre interverti, et, s'd y a lieu, la 

 fermentation ultérieure des glucoses formés. 



» Cela posé, je me suis procuré des dépôts de vins ne contenant que des 

 granulations moléculaires, c'est-à-dire des microzymas; des dépôts mixtes, 

 contenant ces mêmes microzymas et d'autres formes; des dépôts de vins 

 tournés divers. Les dépôts qui se forment dans les vins Rancio du Ronssil- 

 lon, dans le vin de Tavel, sont généralement formés exclusivement de mi- 

 crozymas. Dans les vins moins vieux et très-bons, on peut, comme je l'ai 



(1) Comptes jrndiis, t. I.XIX, p. 58o. 



[1) Comptes rendus, l. LXIH, p. 45i ; 1866. 



