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 (lit, trouver avec les niicrozyraas, qui ne manquent presque jamais, beau- 

 coup d'autres formes et même des bactéries. Dans les vins tournés, on peut 

 rencontrer les mêmes formes que celles que M. Pasteur a décrites. 



» Or, fous ces déjiôts, bien lavés à l'eau créosotée, jusqu'à ce que l'eau 

 de lavage soit totalement dépourvue d'acidité, étant introduits dans l'eau 

 sucrée, même en quantité tres-minime, en présence de la ciéosote, en opè- 

 rent plus ou moins la transformation en glucose, ce que l'on peut constater 

 par la réduction du réactif cupropotassique et par la rotation du plan de 

 polarisation, qui passe insensiblement de droite à gauche, et cela à la tem- 

 pérature ordinaire. Je n'ai, jusqu'ici, trouvé aucune exception (i). 



» Les dépôts de vins se comportent donc, avec le sucre île canne, 

 comme les moisissures que j'ai étudiées dans un autre travail (2). Ces dé- 

 pôts, qui sont insolubles, contiennent donc des organismes, capables de 

 sécréter la zym:ise qui intervertit le sucre de canne. 



» Je donnerai, dans un travail d'ensemble, d'atitrcs preuves: je mon- 

 trerai notamment que tous ces dépôts sont des ferments capables de pro- 

 duire de l'alcool et de l'acide acétique avec le sucre de canne. 



» Enfin, une température comprise entre 55 et 65 degrés ne les empêche 

 pas d'agir sur le sucre de canne et de l'intervertir, c'est-à-dire ne détruit 

 pas leur vitalité, ne les tue pas. 



M Ceci me paraît suffire à la démonstration que j'avais en vue. J'ajouterai 

 seulement que les microzymas des vins normaux sont des ferments lents, 

 lorsqu'on les fait agir sur le sucre de canne sans aucun auxiliaire; mais 

 si on leur donne en tnême temps un aliment j)lastique, ainsi que cela arrive 

 pour la mère de vinaigre (3), ils peuvent produire un ferment alcoolique 

 énergique. 



11 M. Pasteur a nié que les dépôts des vins sains continssent des ferments 

 figurés vivants; pour ce savant, les ferments qui font tourner le vin sont seuls 

 doués de vie. J'ai dit, au contraire, que les uns et les autres sont vivants et 

 capables d'agir pbysiologiquemenl, c'est-à-dire de produire les actes chi- 

 miques connus sous le nom de fermentation. 



(i) J'ai craint qu'une trace de crème de tartre restant mêlée aux fermenis ne fiit cause 

 de l'inversion. En effet, une solution concentrée de crème de tartre intervertit le sucre 

 de canne, mais, toutes choses égales d'ailleurs, avec liieu plus de lenteur ijue les ferments 

 même absolument lavés. 



(2) Annales de Chimie et de Physique, 3*^ série, l. LIV, p. 28; i858. 



(3,1 Comptes rendus, t. LXVIII, p. 877; 18G5. 



