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 des idées dans l'esprit de M. Thenard, quand il n'a pu résister au désir de 

 prendre la parole ex ahntjilo devant le Conseil général. 



M Deuxième rectification, — La nouvelle réclamation fie M. Thenard du 

 4 octobre a été |)récédée d'iuie autre de M. de Yeri;nette, le 20 septembre, 

 dans laquelle il demande si c'est à dessein que j'ai supprimé les mots 

 « lorsqu'on les traite par le procédé Appert », dans une citation d'un pas- 

 sage de sa Note du 12 mars 1866; il ajoute que cette suppression « lui fait 

 dire le contraire de sa pensée. » De quelle pensée ? Écartons un sous- 

 enlemlu qui peut tromper un lecteur inattentif, c'est que mon procédé 

 d'aujourd'hui ne serait plus mon procédé du 11 avril i865 et du i^'' mai 

 suivant. Je proteste énergiquement contre cette assertion de la Note du 

 20 septembre et contre la réticence calculée de M. de Vergnette. 



» Troisième rectification. — Selon M. de Vergnette, le procédé d'Appert 

 est détestable, soit pour les vins fins, soit pour les vins communs. Yoici 

 les termes de la condamnation prononcée par M. de Vergnette en 18GG : 



La plupart des vins de table, ceux que produit surtout la France, que leur provenance 

 soit de la Bourgogne, du Bordelais ou de la côte du Rhonc, ne résistent pas à ce trailenienl 

 (traitement Appert) au point de vue œnologique; ils deviennent secs, vieillardent et ne 



tardent j)as à se décolorer Mais des vins, qui, sans exception, perdent leur valeur, si 



faible qu'elle soit, lorsqu'on les traite par le procédé Appert, sont les vins communs, tant 

 ils se décolorent et deviennent secs et acides. 



» Telle est la condamnation si générale portée en 1866 sur le procédé 

 Appert par M. de Vergnette-Lamotte. C'est déjà clair, mais cela le devien- 

 dra bien davantage tout à l'heure. 



» Quatrième rcclificnlion. — D'après M. Thenard, « c'est vers i85o que 

 » M. de Vergnette, examinant l'action du chauffage à yS degrés sur les vins 

 » (le Bourgoi/nc, déclara qu'il leur enlevait la meilleure part de leur finesse 

 » et de leur bouquet, en les rendant secs et diu's ; que, tout au plus, il 

 » était utilement applicable aux vins blancs. « 



» Puisque c'est en i85o (i), suivant M. Thenard, que M. de Vergnette 

 a condanuié pour la première fois le procédé Appert, citons textuellement 

 cette condamnation, extrêmement différente, on va le voir, de celle de 

 1866; la voici, prise dans les conclusions conqîlèles et textuelles du travail 

 de M. de Vergnette, publié en i85o. Cette fois, malheureusement pour 

 M. de Vergnette, il y manque les mots : « par le procédé Appert », car, 



(i) Et non vers i85o, car il n'y a qu'un seul travail de M. de Vergnette, et il est bien 

 de i85o. 



