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dans le Mémoire dont je parle, M. de Vergnette s'est attribué tout ce 

 qu'avait fait Appert, en le dénaturant. Je reviendrai tout à l'heure sur ce 

 point. 



En résumé, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour être expédiés au dehors, 

 subir aucun conditionnement qui entniîne avec lui l'addition de substances étrangères. 



Pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle d'améliorer les vins qui doivent faire de 

 longs voyages, c'est de les concentrer par la congélation. 



Ce procédé n'altère en rien leurs qualités. 



Soit an moyen de l'exposition des vins à l'air dans les hivers rigoureux, soit au moyen 

 de mélanges frigorifiques, on sera toujours maître de congeler les vins au degré convenable. 



Les vins qui ont vovagé dans les pays chauds piésentent tous les caractères des vins que 

 l'on soumet artificiellement, dans lis //mites de 60 à 70 degrés centésimaux, à la chaleur 

 d'un four ou à celle d'un bain-marie. Si, après avoir soumis à cette épreuve quelques 

 échantillons des vins que l'on veut exporter, on reconnaît qu'ils ont résisté, on pourra, en 

 toute sécurité, les expédier; dans le cas contraire, on devra s'en abstenir. 



» Sont-elles assez claires, ces conclusions? Il n'y a qu'un jjrocédé qui 

 permette de faire voyager les vins de la Bourgogne, c'est la concentration 

 par la gelée! Quant au chauffage, Il a une action maladive niv les vins 

 (expression de M. de Vergnette dans sa Communication du i*^"^ mai i865). 

 » Voidez-vous savoir si un vin est assez robuste pour voyager? Voulez- 

 vous savoir s'il est nécessaire de lui appliquer la concentration par la gelée? 

 chauffez-en un échantillon. Si la chaleur, séance tenante, ne l'altère pas, 

 il est propre à l'exportation sans conditionnement quelconque. C'est le 

 contraire si la chaleur l'altère; alors concentrez-le par la gelée, et fiiles-le 

 voyager. 



» Voilà les principes de M. de Vergnette en i85o : ce sont atitaut d'er- 

 reurs. M. Thenard aurait dû dire que M. de Vergnette n'avait absolument 

 rien compris au chauffage des vins en i85o. 



)) Cinquième reclification. — J'arrive plus direcleinent aux affirmations 

 de notre confrère M. Thenard, car M. Thenard n'a pas craint de procéder 

 imiquement par affirmations, et sans preuves, dans une question aussi dé- 

 licate. Commençons par la dernière phrase, qui est ainsi conçue : " Que 

 » M. P.isteur, au lieu de protester, daigne publier le brevet qu'il a pris 

 » sur la matière avant le i""^ mai i865; je serai le premier, s'il y a lieu, 

 » à reconnaître mon erreur. » 



» Je m'empresse d'accéder à ce vœu. Voici, dans sa tenciu' exacte et com- 

 plète, mon brevet du 11 avril i865, dont je dépose le texte original sur le 

 bin-eau de l'Académie, en la |>riaiit de vouloir bien le conserver parmi les 

 pièces de la Correspondance de ce jour. 



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