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» Qui oserait considérer d'ailleurs comme un perfectionnement de mon 

 brevet du it avril, le procédé postérieur de M. de Vergnetle, dont voici 

 textuellement les termes : 



En résumé, dit BI. de Vergnette, il résulte de cette étude que la chaleur peut être em- 

 ployée avec succès dans l'élevage des vins. Son action sur les mycodermes (les mycodermes 

 découverts par M. Pasteur) paraît trcs-efficace Iors(|ue les vins sont en bouteille. 



A. défaut d'une étuve, on peut se servir d'un grenier chaud pour faire subir aux vins le 

 traitement dont nous avons obtenu de si remarquables résultats. 



Dans ce cas, voici comment on opère : on nietlra les vins en bouteilles au mois de juillet, 

 en ne choisissant jamais que des vins âgés de deux ans au moins, les fûts qui les conte- 

 naient étant, jusqu'.î ce moment, restés dans la cave. 



Les bouteilles ne seront point bouchées h l'aiguille, mais cependant à la mécanique. 



Après le tirage, les bouteilles seront transportées et empilées au grenier. Elles y reste- 

 ront deux mois, et les vins seront ensuite descendus en cave pour y être conservés comme 

 de coutume jusqu'à ce qu'on les livre à la consommation. 



.' Est-il imaginable qu'on rapproche une opéralion consistant à porter 

 tout d'un coup le vin, ne ft!it-ce qu'iuie minute, à une tenipér;iture de 

 60 degrés, d'iu) j^rocéclé consistant à faire séjourner ce vin pendant deux 

 mois dans une étuve ou dans lui grenier pentlant les mois de juillet et 

 d'aoïjt? 



» M. de Vergnette dit qu'il faut avoir soin de coucher les bouteilles 

 pendant le chauffage au grenier, car autrement l'air qui se trouve entre 

 le vin et le bouchon permettrait le développement du mycoilennn nceli 

 et l'acesceuce du vin. Voilà donc la précision avec laquelle M. de Ver- 

 gnette avait reconnu la température qui tue les mycodermes découverts par 

 M. Pasteur. Il est des circonstances, au contraire, où il est très-utile, quand 

 on a appliqué mon procédé, de laisser les bouteilles debout, car alors le 

 vin vieillit rapidement et dans les meilleures conditions, sans jamais offrir de 

 mycodermes. 



» Quant à moi, je déclare que la meilleure manière d'altérer les vins 

 fins de la Bourgogne consiste à porter ces vins dans un grenier pendant les 

 mois de juillet et d'aoîit. 



i> Sixiime. recli/icalion. — « C'est vers 1810, ajoute M. Thenard, 

 » qu'Appert, après des expériences décisives, a annoncé que des vins 

 » chauifés à la température de •jB degrés et en bouteilles bouchées pou- 

 » vaient ensuite supporter les plus longs voyages sans crainte d'altération 

 » ultérieure. » Il est vrai qu'il ajoute tout aussitôt que M. de Vergnelte a 

 le premier condamné le procéilé Appeil ! 



