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» Que signifient ces contradictions? Si la température indiquée par 

 Appert t'ait sécher, vieillanler et décolorer les vins fins; d'autre part, si 

 elle décolore, fait sécher et devenir acides les vins communs, comment 

 pouvez-vous affirmer qu'en 1810 Appert a fait des expériences décisives 

 sur ieui" conservation? Est-ce que c'est conserver un vin que de le perdre 

 aussi absolument et de toutes les manières que je viens de rappeler? Le 

 premier entre tous, j'ai revendiqué les droits d'Appert dans la question, 

 mais avec justice et vérité, et non en le ravalant ou en l'exaltant, suivant 

 les besoins d'une mauvaise cause. Cherchez, je vous prie, soit dans la 

 presse quotidienne, soit dans la presse scientifique, depuis mes travatix 

 de 1864 et de i865, un seul nom, une seule phrase prouvant que quel- 

 qu'un avant moi a rappelé le mérite d'Appert au sujet de la question en 

 litige. 



» Il est vrai, au début de mes recherches, le 11 octobre i865(î'OiV 

 ma Lettre au Moniteur Finicole)^ trompé par le numéro d'un journal de 

 Beaune du i3mai i865 et par le Mémoire de M. de Vergnette de i85o, 

 j'ai attribué à ce dernier tout ce qu'avait fait Appert, tant ma bonne foi et 

 mon impartialité étaient grandes! M. de Vergnette, avant ma Note du 4 dé- 

 cembre i865 à l'Académie, Note qui, pour la première fois, a rappelé les 

 mérites d'Appert, n'a cité qu'une fois Appert, et dans les termes suivants : 



J'ai observé, il y a (jiieiques mois, un fait assez important qui contribuera singulièrement 

 à éclairer la question. Souvent obligé, dans le moment de la récolte, de conserver, par la 

 méthode d'Appert, des moûts destinés à des expériences qui ne pouvaient être (iùtcs que plus 

 tard, j'ai aussi aj)pliqué ce procédé à des vins de différentes qualités. 



» Ce qui signifie clairement que M. de Vergnette aurait le premier appli- 

 qué la chaleur au vin; taudis que, dans le même travail, son expérience sur 

 le vin blanc reproduisait celle d'Appert, moitis la comparaison avec le vin 

 non chauffé. 



» Je le répète, j'ai signalé le premier les expériences d'Appert; je l'ai fait 

 avec la vérité et la justice qui lui étaient dues, et je prétends lui laisser ce 

 qui lui appartient : personne n'a le droit d'en douter. 



» Conclusion. — Au moment de la prise de mon brevet, le i i avril i865, 

 qui chauffait du vin, soit en France, soit ailleurs, pour le conserver sans 

 altérer sa qualité? Personne. L'expérience d'Appert était tombée dans 

 l'oubli, soit par défaut de preuves suffisantes, soit |)eut-être par les 

 erreius dont M. de Vergnette l'avait entourée, soit enfin parce qu'Ap[)ert 

 ne connaissait pas les températures exactes qu'il f;illait employer, et cpi'il 

 laissait la chaleur s'exeii er troj) longtemps. Aujourii Inii, dans totis les pays 



