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travaux, j'ai pensé qu'il m'était impossible de garder le silence; je deman- 

 derai donc à l'Acadéiiiie la permission de répondre quelques mots seule- 

 ment à la dernière Communication de M. Pasteur. 



» Je n'accepte pas l'interprétaiion qu'en plusieurs circonstances mon 

 savant contradicteur a donnée de mes publications sur le chauffage des 

 vins, et je proteste surtout de la manière la plus formelle contre la conclu- 

 sion dérisoire qu'il lui a j^lu d'en déduire dans cette Couaiuuiication. 



» J'ai été péniblement surpris de trouver dans les Comptes rendus de 

 l' Académie des Scienres cette phrase de M. Pasteur : 



(( Le piocédé do M. deVergnette est si mauvais c[u'on pourrait l'intituler 

 » dérisoirenieiit, mais justement : Procédé pour cdlérer In finesse et le homjuel 

 » des vins fins de la Bourgogne^ ou pour les rendre inainles plus vite et plus 

 » complètement (juen les laissunl dans Ici cave. » 



» ?,!. Pasteur aurait pu, d'ailleurs, trouver dans un de mes Mémoires le 

 passage suivant : 



« Nous avons répété cette expérience (le chaufdige en vase clos.) sur 

 » d'autres vins à l'époque de leur uiisi^ en bouteilles, et toujours nous avons 

 >> réussi, en faisant varier !a température du bain-marie de 5o à ^5 degrés 

 » centigrades, à préserver les vins de qualité soumis à ces essais de toute 

 » altération ultérieure. » 



» J'ajouterai que cette phrase se trouve dans un Mémoire publié, en 

 îSSo, dans les annales de la Société centrale d'y^cpicidtiire, et qui est, par con- 

 séquent, antérieur de quinze années aux plus anciens travaux de M. l'as- 

 teiu- sur le chauffage des vins. 



» Cette citation si précise répond, l'Académie voudra bien me l'accor- 

 der, je l'espère, à toutes les attaques qui ont été dirigées contre moi. 



» Maintenant, quel a été le but que j'ai poursuivi depuis 1846? 



M J.e principe de la conservation des vins a été trouvé par Appert, comme 

 je l'ai toujours dit dans mes Ménioires; mais il restait à fixer dans quelles 

 conditions il pouvait s'établir utilement. Devait-on adopter, comme Appert 

 le pensait, la tempéiature de conservation fixe et invariable de 70 degrés C? 

 Pouvait-on aj)pliqner le chauffage à tous les vins? N'était-ii pas important 

 de tenir compte de leur Age, de leui' composition, de la quantité d'alcool 

 qu'ils contiennent, de la finesse des vins, de leur siisceptd)ilité, etc., etc.? 

 Ce sont toutes ces cjnestions que j'étudie depuis longtenqis et qui m'oc- 

 cupent encore. 



» Eu résumé, je n'ai jamais eu la prétention de m'attribuer une décou- 

 verte qui appaitient à Appert. Il ne m'est jamais venu tians l'esjjrit de ga- 



