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Hu volume du sucre, elle ue représente jjas moins de 1,737 pour 100. Cette 

 contraciiou est telle, qu'avec des a|)pareils appropriés, elle |)ourrait certai- 

 nement servir de base à une métliode saccharimétrique. 



)) L'action intervertissante des différents acides, étudiée dans les mêmes 

 conditions, offre des différences très-grandes. Ainsi l'acide sidfurique, dont 

 l'affinité cliimicpie est si énergique employé à équivalent chimique, a un 

 pouvoir inlerverlissant qui n'est que la moitié de celui d'un équivalent 

 d'acide chlorhydrique, ce qui assigne à ce dernier acide une grande supé- 

 riorité dans la pratique de l'inversion. Nous pouvons faire remarquer, dés 

 ce moment, que nous avons dès longtemps signalé une différence de même 

 ordre dans les phénomènes de saccharification des matières amylacées par 

 les acides, ce qui implique une sorte d'identité entre les deux genres de 

 réaction. 



1) Les acides oxalique et tartrique produisent l'inversion du sucre avec 

 inie grande perfection, et lorsqu'on aide la réaction par une élévation de 

 température ou même par l'ébullition, on évite avec ces acides les réac- 

 tions secondaires que produisent ordinairement les acides minéraux éner- 

 giques. 



» La température de 100 degrés produit presque instantanément l'inver- 

 sion faite avec des proportions minimes d'acide, proportions qui exigeraient 

 un temps fort long pour se produire à froid. Nous avons pu intervertir 

 complètement des sirops denses avec un dix-millième d'acide tartique. Ces 

 sirops, abandonnés à eux-mêmes, cristallisaient en niasses de consistance 

 mieilleuse, et on les aurait pris pour de véritables miels blancs, quoiqu'on 

 se soit abstenu d'éliminer l'acide. 



» Pour pouvoir suivre avec piécisiou les jjhénomènes d'inversion en 

 fonction (lu temps à l'aide des appareils optiques, il est nécessaire d'opérer 

 à froid et dans des conditions cjui permettent de multiplier les observa- 

 tions |)endaiit la durée d'une expérience. On satisfait à ces conditions en 

 opérant sur des liquides contenant 10, 20, 3o ou l\o grammes de sucre par 

 décilitre, et en les acidulant avec des proportions d'acide qui peuvent 

 varier entre \ et i équivalent. On peut ainsi suivre de l'œil la réaction, 

 dont la durée exige au moins deux heures. 



» Avec le coefficient d'inversion admis (o, 38o) pour la température de 

 -+- i4 degrés, on connaît d'avance le déplacement total que subira le plan de 

 la polarisation primitive dans les conditions admises pour produire une in- 

 version complète; on a ainsi les données utiles pour suivre avec certitude 

 et sans difficultés les diverses phases du phénomène par rapport au temps. 



