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 viande employée. Cet extrait doit être versé sur la viande conservée qu'on 

 apprête, dans ce même rapport de 3 pour loo, pour qu'elle reprenne tota- 

 lement son goût de viande fraîche, sinon elle semble fade, ce qui vient de 

 l'absence des sels potassiques qui restent dans la saumure. 



» Pour employer les viandes préparées par ce procédé, il faut les tremper 

 pendant douze heures au moins, vingt-quatre heures au plus, suivant la 

 grosseur des pièces, dans de l'eau tiède additionnée de lo grammes de sel 

 ammoniac par litre d'eau. Ce sel décompose l'acétate de soude resté dans 

 les chairs, en formant du chlorure de sodium qui en relève le goût, et de 

 l'acétate d'ammoniaque, qui les gonfle et leur rend l'odeur et les réactions 

 acides de la viande fraîche. Non-seulement les viandes ainsi préparées peu- 

 vent servir à faire toutes les préparations auxquelles on emploie celles qui 

 sont fraîches, mais, comme je m'en suis assuré, les os qui les accompagnent 

 fournissent en abondance un bouillon gras et des plus sapides. 



)) De ces faits, résultait la possibilité de conserver des animaux entiers 

 dans une saumure d'acétate de soude; l'expérience a confirmé cette prévi- 

 sion, et nous avons préparé ainsi des poissons, des poules, des canards et 

 des bécasses, avec la seule précaution d'en enlever les intestins. Quand on 

 ne vide pas d'abord ces animaux, les déjections, et plus encore la bile, don- 

 nent un goi'it désagréable à leur chair. 



» Sous l'influence de la saumure, la viande perd un quart de son poids, 

 et un autre quart lorsqu'on la sèche, de quelque animal qu'elle provienne. 

 On peut sécher à l'étuve la viande des animaux à sang chaud; mais, sauf les 

 carpes et les autres poissons sans dents, tous les autres, spécialement les 

 saumons et les truites, ne peuvent être séchés, sous peine de voir leur chair 

 couler comme du beurre et se fondre en une huile rougeâtre, en ne laissant 

 qu'une éponge de fibres animales, qui ne tardent pas à rancir. 



» La conservation des légumes se fait comme celle des viandes; ils per- 

 dent alors I de leur poids en général; les choux de Bruxelles ne perdent 

 que f de leur poids; pour les employer, il suffit de les plonger douze heu- 

 res dans l'eau fraîche et de les faire cuire comme s'ils étaient frais. Il faut 

 échauder les légumes, avant de les couvrir de sel, jusqu'à ce qu'ils perdent 

 leur rigidité. Au bout de vingt-quatre heures, on les exprime et on les sèche 

 à l'air. 



» Les champignons sont employés tels quels; on verse sur eux une sau- 

 mure faite avec parties égales d'acétate de soude et d'eau, jusqu'à ce qu'ils 

 eu soient baignés. La saumure est à 3o degrés, et son action est terminée en 

 vingt-quatre heures; ou retire alors les champignons, on les exprime et on 



