COMPTES RENDUS 



DES SÉANCES 



DE L'ACADÉMIE DES SCIENCES 



SÉANCE DU LUNDI 3 AOUT 1872, 

 PRÉSIDÉE PAR M. DE QUATREFAGES. 



MÉMOIRES ET COMMTJINICATIONS 



DES MEMBRES ET DES CORRESPONDANTS DE L'ACADÉMIE. 



CHIMIE ORGANIQUE. — Recherches sur la fermenlalion alcoolique; 

 par M. DcMAS. [Extrait (i).] 



« L'Académie a suivi avec intérêt la discussion qui s'est élevée naguère 

 dans son sein au sujet des fermentations et des ferments. Je n'ai donc pas 

 besoin de m'-^xcuser vis-à-vis d'elle, si je viens l'entretenir aujourd'hui d'un 

 sujet dont elle a marqué elle-même l'importance; mais je la prie d'accueillir 

 avec indulgence les tentatives auxquelles je me suis livré, dans celte matière 

 pleine de difficultés, pour amener sur le terrain de l'expérience des ques- 

 tions laissées jusqu'ici dans le doni;iine de l'hypothèse. 



» Il y a deux classes de ferments : les uns, dont la levure de bière re- 

 présente le type, se perpétuent et se renouvellent quand le liquide où s'o- 

 père la fermentation leur offre l'aliment dont ils ont besoin; les autres, qui 

 ont pour type la diastase, se détruisent toujours quand ils exercent leur 

 action. Je me suis renfermé d'abord dans l'étude d'un phénomène unique, 



(i) Ij' Académie a décidé que cette Communication, bien que dépassant en étendue les 

 limites réglementaires, serait insérée en entier aux Comptes rendus. 



C. R., 1872, 1' Semestre. (T. LXXV, K" G.) ^" 



