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l'action de la levure de bière haute, sur la dissolution de sucre candi pur, 

 à la température de 20 ou 25 degrés. 



» Quatre explications ont été proposées pour en rendre compte : 



» i" La théorie physiologique qui en fait une conséquence de la vie des 

 cellules de levure de bière et un résultat du fonctionnement de cet orga- 

 nisme; 



» 2° La théorie qui, localisant le pouvoir destrucleur du sucre, l'attribue 

 au liquide que contiennent les cellules de levure et qu'elles laisseraient 

 exsuder dans la liqueur sucrée; 



)) 3° La théorie de Berzélins, qui voit dans la fermentation une des ap- 

 plications de la force catalytique, c'est-à-dire une action de contact; 



» 4° ^^'■i théorie de M. Liebig, qui la considère comme une décompo- 

 sition chimique produite par influence, au moment où le ferment tombe 

 en pourriture. 



» Notre illustre doyen, M. Chevreul, rajipelait naguère à l'Académie que 

 les anciens chimistes avaient comparé souvent les phénomènes de la (r 

 mination et delà multiplication des plantes avec ceux de la fermentation 

 et de la multiplication des ferments. Si les alchimistes ont abusé quelque- 

 fois de ces analogies, il est vrai de dire, cependant, qu'entre les semences 

 des plantes et les ferments il existe des points de contact manifestes, qui 

 ne leur avaient point échappé. 



» Comment cette doctrine, qui trouvait sa confirmation si précise dans 

 les observations de Cagniard-Latour et de Turpin et plus tard dans les 

 travaux approfondis de M. Pasteur, a-l-el!e été délaissée par deux savants 

 illustres : Berzélius et M. Liebig? 



» Je serais conduit trop loin si je voulais rendre compte des circons- 

 tances qui expliquent celte préférence. Je me borne à examiner : 1° Si une 

 action chimique quelconque .s'accomplissant au milieu d'un liquide sucré 

 peut ébranler la molécule du sucre et la convertir en alcool et acide car- 

 bonique; 2° si une portion de sucre en pleine fermentation peut trans- 

 mettre à luie autre portion de sucre le mouvement dont elle est animée; 

 3° si pendant que la fermentation s'accomplit, d'autres actions chimiques 

 peuvent se produire sous son influence et par entraînement. 



» Le mouvement de fermentation peut-il se communiquer à distance? L'é- 

 branlement admis par M. Liebig comme cause de la fermentation a tou- 

 jours lieu quand le sucre se décompose; il pourrait donc se connnuniquer à 

 dislance, comme les expériences de M. Abel et celles de MM. Chan)pion et 

 Pellet le prouvent pour les cor[)s détonants, et le sucre appartient à cette 



