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en résulte aucun phénomène apparent. Si l'on ajoute du bioxyde de man- 

 ganèse au mélange, on obtient un vif dégagement d'oxygène, sans trace 

 d'acide carbonique. La destruction de l'eau oxygénée n'occasionne donc 

 pas, non plus, dans le glucose cet ébranlement moléculaire qui est le signe 

 de la fermentation. 



)) Dans ces dernières années, Schonbein a signalé la formation de l'ozone 

 et celle de l'eau oxygénée comme des événements qui coïncident souvent 

 avec les phénomènes de combustion lente, auxquels les substances orga- 

 niques donnent lieu, et que M. Liebig classe parmi les fermentations. 



» 11 était donc naturel de rechercher si, pendant l'acte de la fermenta- 

 tion, il se forme de l'ozone ou de l'eau oxygénée. 



» Je m'en suis assuré; l'oxygène n'exerce aucune action sur la levure 

 avant la fermentation, ni pour la retarder, ni pour l'accélérer. Son action 

 serait-elle nulle de même pendant la fermentation ? Il fallait le constater. 

 En conséquence, j'ai dirigé un courant lent de gaz oxygène à travers un 

 flacon renfermant le sucre, la levure et l'eau, en pleine fermentation. Il 

 n'en a pas sensiblement modifié l.i marche. L'oxygène d'ailhurs n'a pas 

 offert trace d'ozone, et le liquide fermenté, ni dans ce cas ni dans aucun 

 autre, ne m'a offert le moindre signe de la présence de l'eau oxygénée. 



)) Il ne se passe donc rien dans la fermentation de ce qui caractérise les 

 combustions lentes ou même ces mouvements électriques, agissant par 

 effluves phosphorescentes, sur lesquelles M. Houzeau et M. Arnould The- 

 nard viennent d'appeler l'attention des physiciens. 



» La fermentation peut-elle être réglée? — Avant d'aller plus loin, et 

 abstraction faite pour le moment du côté physiologique de la ques- 

 tion, examinons si la fermentation alcoolique est susceptible d'être étudiée 

 comme un phénomène régulier qui, sounns à des perturbations détermi- 

 nées, serait capable d'en traduire les résultats avec précision. Il m'a semblé 

 qu'étant placée sous la dépendance de mil lions d'organismes microscopiques, 

 la fermentation alcoolique devait obéir à la loi des grands nombres et 

 présenter des moyennes parfaitement semblables, dans des circonstances 

 semblables d'ailleurs. Cette prévision s'est vérifiée. 



» a. J'ai délayé, dans 800 centimètres cubes d'eau, 160 grammes de levure, 

 et, d'autre part, j'ai dissous, dans 80 centimètres cubes d'eau, 4 grammes 

 de glucose. 



» Le premier liquide étant divisé eu quatre parties égales, j'ai versé 

 dans les vases qui les contenaient la moitié de la dissolution glucosique, en 

 suivant l'ordre des n°* i, 2, 3, /ji et l'autre moitié en revenant suivant 



