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 proportionnelle à la quantité de sucre, la le%'ûre étant en excès, bien 

 entendu. 



» La régularité de ces phénomènes me permettra de déterminer par 

 l'expérience la quantité de chaleur rendue libre par 1 gramme de sucre 

 qui fermente. Elle élonne moins, lorsque l'on se rend compte de la multi- 

 tude de corpuscules qui, intervenant dans leur production, doivent déter- 

 miner une moyenne générale uniforme, quelques différences individuelles 

 qu'on puisse supposer entre eux. 



» En effet, si l'on prend la levure de bière telle que je l'emploie, c'est- 

 -dire essorée sur des doubles de papier buvard, jusqu'à ce qu'elle y ait 

 pris une consistance 'ferme et quelle contienne environ 20 pour 100 de 

 matière sèche, on peut facilement apprécier le nombre des celhdes qu'un 

 espace donné de cette matière renferme. 



» Avec un grossissement de 55o diamètres, on trouve que le nombre 

 des cellules varie de 60 à 77 par millimètre carré apparent; c'est-àdire 

 19 Sou cellules pour le millimètre carré réel et 2772000 par millimètre 



cube effectif. 



» La densité de la levure, à cet état de pâte un peu ferme, diffère peu de 

 celle de l'eau ; elle est égale à i,o36; on peut donc compter 10 grammes 

 comme équivalents à 10 centimètres cubes et réciproquement. 



» Dans l'expérience qui jirécède, j'avais délayé 10 grammes ou 10 cen- 

 timètres cubes de levure essorée dans i5o centimètres cubes d'eau, j'avais 

 donc réellement employé 27 milliards 772 millions de cellules. 



» On pourrait dire que 20 ou 3o milliards de cellules ont détruit par 

 minute i centigramme de sucre et produit 5 milligrammes d'alcool environ. 



» Si, au lieu d'agir sur le sucre seulement, la ievijre eût été en présence 

 d'une matière animale, les résultats eussent été différents. Mais, dans les 

 conditions énoncées, on pourrait dire que la force des cellules est telle que, 

 pour décomi)oser i gramme de sucre en une heure, il faut 400 milliards 

 de cellules, et qu'en les supposant toutes en action, ce qui n'est pourtant 

 pas vraisemblable, la force moyenne de loo milliards de cellules, pris 

 pour unité, représenterait un quart de gramme de sucre, décomposé à 

 l'heure. 



M Si l'on essayait d'exprimer en chiffres le nombre de cellules de levure 

 ou de leurs analogues, qui travaillent chaque jour pour fabriquer notre 

 j)ain ou chaque année pour produire le vin, la bière et le cidre que nous 

 consommons, on ferait reculer même les astronomes. Soit qu'on plonge le 

 regard sur ces infiniment petits, soit qu'on l'élève vers les distances infinies 



