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 tièmes d'hydrogène sulfuré exhalant l'odeur d'oignon. La levure ou ses 

 produits agissent donc comme hydrogénanls. En tous cas, le soufre et les 

 composés sulfurés sont les seuls corps qui se montrent disposés à s'associer 

 aux réactions du ferment. On a dit que le soufre empêchait la fermenta- 

 tion; je ne lui ai pas reconnu cette propriété. 



)> Jclion (les acides. — La levure de hière possède toujours une réaction 

 acide. Si l'on essaie de saturer l'acide libre qu'elle contient, avec de l'eau 

 de chaux, par exemple, on reconnaît bientôt que la neutralité obtenue n'est 

 que momentanée. La réaction acide se manifeste de nouveau, en moins de 

 cinq minutes, et ce n'est qu'après trois ou quatre additions de la liqueur 

 alcaline, amenant chaque fois la neutralité provisoire, qu'on obtient une 

 neutralité un peu stable. 



» Chaque gramme de levure essorée exige, pour atteindre ce point 

 neutre, une quantité d'eau de chaux qui saturerait o,oo'3 d'acide sulfu- 

 rique normal. L'équivalent du pouvoir acide de cette levure se représente 

 donc par Yinjô ^^^ ^"" poids d'acide sulfurique raonohydraté; mais ce chiffre 

 n'est pas absolu et peut descendre à nnTôô' P^'" exemple. 



» L'acidité de la levure peut-elle être augmentée ou diminuée, sans que 

 son pouvoir en soit altéré? La nature spécifique de l'acide exerce-l-elle ou 

 non quelque influence sur le résultat? 



» Parmi les acides minéraux, j'ai essayé les acides sulfurique, sulfu- 

 reux, azotique, phosphorique, arsénieux et borique; parmi les acides orga- 

 niques, les acides acétique, oxalique et tartrique. J'employais d'abord des 

 équivalents d'acide égaux, décuples et centuples du pouvoir acide de la le- 

 vure, et ensuite au besoin des proportions intermédiaires entre deux de ces 

 termes. 



)) L'addition de l'un de ces acides, même à faible dose, n'a hâté ni le 

 départ de la fermentation ni sa fin. Elle a souvent arrêté la destruction du 

 sucre, du moins dan^ les circonstances où je me trouvais placé, opérant 

 sur des solutions de sucre pur avec addition de levure. Quand on traite 

 la betterave ou d'autres produits végétaux complexes, les phénomènes 

 peuvent se présenter autrement. 



» Eu général, lorsque j'ai ajouté loo fois l'équivalent de l'acide que 

 contenait la levure, la fermentntion ne s'est pas manifestée. Cependant, 

 l'acide chlorhydrique et l'acide tartrique, même à cette dose, ne l'ont pas 

 complètement supprimée, et, pour ce dernier, il a fallu en mettre 200 équi- 

 valents pour arrêter la fermentation; mais 10 équivalents de ces divers 

 acides suffisent pour que la fermentation, devenue traînante, s'arrête. 



