(287 ) 

 lorsqu'il reste encore de grandes quantités de sucre à l'état interverti 

 dans le liquide. 



» Jcliondes bases. — J'ai examiné la manière d'agir de la soude, de la 

 potasse et de l'ammoniaque sur la levure et leur effet sm- la fermenta- 

 tion à diverses doses. Il suffira de préciser ce qui concerne l'ammoniaque. 



» J'ai fait marcher ensemble huit expériences : la première servant de 

 témoin ne contenait que le sucre, la levure et l'eau; dans les sept autres, 

 on avait ajouté des quantités d'ammoniaque équivalentes à i, 2, 3, 4, 8, 

 16 et 24 fois l'acide contenu dans la levure. 



M La fermentation s'est manifestée presque aussi vite et a marché pres- 

 que aussi rapidement, au moins le premier jour, même dans le vase qui 

 contenait 4 fois autant d'ammoniaque qu'en exigeait la saturation de 

 l'acide de la levure. Lorsque la dose d'ammoniaque s'élevait à 8 ou même 

 à 16 fois cette quantité, la fermentation s'est déclarée plus lentement, mais 

 six heures ne s'étaient pas écoulées qu'elle se manifestait. 



» Quant au vase qui avait reçu une quantité d'ammoniaque équivalente 

 à 24 fois l'acide de la levure, il n'a donné aucun signe de fermentation. 



A l'égard des autres, dès les premières heures la levure formant boue au 

 fond des vases avait repris son acidité, et, dès le lendemain, la liqueur elle- 

 .méme était devenue acide diiuie manière très-marquée dans ceux qui con- 

 tenaient I, 2 et 3 fois la quantité d'ammoniaque nécessaire à la saturation 

 de l'acidité normale de la levure, et légèrement acide dans le vase où la 

 dose de cet alcali était portée jusqu'à 4 fois. 



» Au delà de celte dose, les fermentations ont été Irès-incomplètes, elles 

 se sont terminées, lorsqu'il restait encore beaucoup de sucre dans les 

 liqueurs. 



» On pouvait se demander si la présence de l'ammoniaque n'avait pas 

 amené la production de l'acide nitrique ou celle de l'acide nitreux. Ni 

 l'un ni l'autre de ces acides n'existait dans les vases où l'acidité s'était le 

 mieux manifestée. 



» La levure paraît donc jouir du pouvoir de produire ou d'exhaler un 

 acide qui neutralise les bases en contact avec elle ; mais ce pouvoir est limité. 



» Que l'on ajoute, par exemple, de l'eau de chaux en quantité égale à 

 celle qu'exige la saturation de l'acide normal de la levure, la fermentation, 

 à peine retardée, reprendra bientôt sa marche ordinaire. 



» Mais qu'on ajoute de la chaux éteinte ou de la magnésie calcinée en 

 quantités égales à la moitié du |)oids de la levure, il n'y aura pas de fer- 

 mentation, circonstance qui s'accorde bien avec l'emploi de la chaux, 



37.. 



