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 comme moyen de conserver le sucre sous forme de sncrate, en usage dans 

 certains procédés de l'industrie. Si, au lieu de bases alcalines, on emploie 

 des bases saturant mal les acides, telles que les oxydes de zinc, l'oxyde 

 rouge de fer et même la litharge, la fermentation suivra son cours, et, 

 quand elle s'arrêtera, on ne trouvera plus trace de sucre dans les liqueurs. 



» Ainsi, les alcalis tendent à arrêter la fermentation, mais ne la sup- 

 priment qu'autant que leur dose est assez forte. 



» Il ne faut pas confondre le pouvoir dont jouit la levure, de produire 

 ou d'exhaler un acide capable de neutraliser les bases dont elle est en- 

 tourée, avec l'effet qui résulte de la neutralisation de ces bases par l'acide 

 carbonique, provenant delà fermentation alcoolique. 



J'ai essayé de démêler par une expérience précise la part qui revient à 

 chacune de ces influences. 



M J'ai mis en présence lo grammes de levure, lo grammes de carbonate 

 de soude et 200 centimètres cubes d'eau sucrée au dixième. Le quatrième 

 join-, la fermentation était terminée et la liqueur ne contenait ni sucre inter- 

 verti, ni sucre non interverti. 



» Les autres substances étant employées en mêmes proportions, j'ai 

 porté à 70 grammes la dose de carbonate de soude. Le quatrième jour, il 

 n'y avait pas eu trace de fermentation, et la liqijeur ne renfermait pas trace, 

 de sucre interverti, tout le sucre de canne employé ayant gardé son état 

 normal. 



» Dans le dernier cas, si la fermentation avait eu lieu, tout le carbonate 

 de soude aurait pu être converti en bicarbonate. Dans le premier, le sucre 

 ayant pu fournir 6 ou 7 fois la quantité d'acide carbonique nécessaire 

 pour opérer cette conversion, ce bicarbonate a pris naissance et sa pré- 

 sence n'a plus gêné la fermentation. 



» Que se passe-t-il si l'on met en présence, avec le sucre, la levure de bière 

 et l'eau, un sel, tel que le sous-carbonate de magnésie? Sel insoluble, et, 

 par conséquent peu capable, quoique basique, de gêner la fermentation ; mais 

 propre à s'unir à l'acide carbonique et à former un bicarbonate soluble. 

 La fermentation s'effectue et il ne se dégage rien. La liqueur filtrée se trouble 

 par l'ébullition, dégage de l'acide carbonique, et produit un dépôt abon- 

 dant de carbonate de magnésie hydraté. Évaporée à la température ordi- 

 naire, elle fournit d'abondantes hou|)pes cristallines de carbonate de 

 magnésie également hydraté. 



» La craie se comporte de la même manière; mais la faible solubilité re- 

 lative du bicarbonate de chaux rend le phénomène moins frappant. 



