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)) Action des sels. — L'action des sels neutres ou des composés binaires 

 analogues, sur la levure de bière et leur influence sur la fermentation, 

 m'a présenté des résultats intéressants. 



» Après un certain nombre d'expériences préliminaires, j'ai adopté 

 la marche suivante pour cette étude : 



» On prépare des solutions saturées à froid de chacun des sels ; ces 

 solutions sont mises en contact avec de la levure de bière bien essorée, 

 dans le rapport de 3o ou 4o grammes pour un gramme de levure. Après 

 trois jours de contact, on décante la solution saline et on la remplace 

 par une solution de sucre pur, au dixième. 



» Les phénomènes qu'on observe se rapportent donc : i° à l'action de la 

 solution saline sur la levure; 2° à l'action de la solution sucrée sur 

 les cellules de levure pénétrées de la solution saline; 3° à l'action de la 

 levure, ainsi modifiée, sur le sucre, soit pour produire son interversion, 

 soit pour exciter la fermentation. 



» Relativement à l'action des sels sur la levure, j'ai constaté que beaucoup 

 d'entre eux, surtout parmi les sels de potasse, même en solution saturée, 

 ne lui fout éprouver aucun changement. Délayée dans leurs solutions, 

 la levure se comporte comme avec l'eau, demeure en suspension et se dé- 

 pose lentement. 



« Parmi les antres, il en est un grand nombre qui déterminent la con- 

 traction des cellules; le sel ammoniac, dont les solutions possèdent, sous le 

 rapport de la capillarité, des propriétés particulières, mérite d'être signalé. 

 La levure, agitée dans une solution saturée de ce sel, se dépose rapidement 

 et se tasse au fond du vase, à peu près comme la fécule de pomme de 

 terre qui se sépare de l'eau. 



» Il en est enfin, tels que le silicate de potasse et le borate de soude qui 

 coagulent la levlire et lui font prendre immédiatement l'aspect grumeleux 

 du caséum coagulé ou du chlorure d'argent floconneux. 



» Lorsque la levure qui a séjourné dans la solution saline en est séparée 

 et qu'elle est mise en rapport avec l'eau sucrée, le mouvement endosmo- 

 tique résultant de l'action de ces solutions sur le liquide intérieur des cellules 

 de levure, est remplacé par un mouvement nouveau produit par l'eau su- 

 crée. L'existence de ces phénomènes d'endosmose et d'exosmose se constate 

 facilement par une expérience qui me paraît destinée à jeter quelque 

 lumière sur la nature et sur les fonctions de la levure. 



» Qu'on place de la levure de bière fraîche dans une dissolution saturée 

 à froid de tartrate neutre de potasse et l'on n'apercevra pas de change- 



