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raents; qu'on soumette ensuite cette levure, séparée de la dissolution saline, 

 à l'action de l'eau sucrée, la fermentation s'établira presque instantané- 

 ment et suivra son cours avec rapidité. Cependant, le liquide dans lequel 

 la fermentation s'est opérée présentera tous les caractères d'une dissolution 

 d'albumine ordinaire : coagulation par la chaleur, par l'acide nitrique, par 

 l'alcool. Le coagulum albumineux sera blanc et pur, comme si la levure 

 de bière avait été frappée d'albuminurie par la présence du tartrate neutre 

 de potasse, le seul sel qui produise ce singulier effet. 



» Cependant, l'expérience n'offre rien de pareil, lorsqu'on met en pré- 

 sence, à la fois, le tartrate de potasse, la levure de bière, le sucre et l'eau; il 

 faut donc en conclure que cette exsudation d'albumine est due au double 

 mouvement résultant : 1° de l'absorption par les cellules du liquide salin; 

 1° du remplacement de ce liquide salin par le liquide sucré. Si en aban- 

 donnant les cellules, le tartrate de potasse n'avait pas entraîné avec lui 

 l'albumine qu'elles contiennent, on n'aurait rien aperçu. Des analyses cir- 

 constanciées que je n'ai pu terminer, montreront, sans doute, que d'autres 

 solutions salines déterminent d'autres séparations et permettent de faire 

 ainsi l'analyse physiologique de la levure et celle des organismes analogues. 



)) Parmi les sels que j'ai eu l'occasion d'essayer, il en est qui favorisent 

 jusqu'à un certain point la fermentation, tel est le bitartrate de potasse, 

 ou qui du moins lui laissent parcourir son cours tout entier, sans con- 

 trariété. 11 en est d'autres qui retardent la fermentation et qui la rendent 

 incomplète, le phénomène s'arrètant, lorsque la liqueur renferme beaucoup 

 de sucre interverti. 



» lien est qui ne lui permettent pas de s'établir, quoique le sucre ait 

 été partiellement interverti. 



» Il en est enfin qui, non-seulement ne permettent pas à la fermenta- 

 tion de s'établir, mais qui s'opposent, même, à l'interversion du sucre. 



» Mes expériences ont porté sur cinquante sels environ, qu'elles m'ont 

 conduit à classer dans les quatre catégories suivantes : 



Tableau 

 de t 'action qu'exerce la levure de bière sur la dissolution de sucre candi, après trois jours 

 de contact avec des dissolutions saturées des sels suivants : 

 » 1<^ Fermentation totale du sucre, plus ou moins rapide : 



Sulfate de potasse. Sulfate de soude. 



Chlorure de potassium. Bisulfite de soude. 



Phosphate de potasse. Pyrophospliate de soude. 



Sulfovinate de potasse. Lactate de soude. 



