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propriété, de l'eaiploi fait par M. Sacc, de l'acétate de soude pour conser- 

 ver les viandes et les légumes. 



» Parmi les phénomènes résultant de la présence des sels dans les cel- 

 lules de levure, au moment où elles agissent sur le sucre, il en est que je 

 dois signaler plus particulièrement, car ils semblent se rattacher à quel- 

 ques vues chimiques ou physiologiques d'un haut intérêt. 



» Nous savons déjà que le soufre fournit de l'hydrogène sulfuré, en 

 présence d'un liquide en fermentation. Les sulfates exceptés, les combinai- 

 sons sulfurées se montrent dans ce cas particulièrement impressionnables. 



» Les sulfites et hyposultites de soude, le sulfocyanure de potassium 

 fournissent, par une fern)entation qui tantôt s'arrête en chemin, tantôt se 

 poursuit jusqu'à son terme naturel, une liqueur alcoolique qui, étant dis- 

 tillée en présence d'une dissolution de potasse, fournit un alcool contenant 

 de l'aldéhyde et une matière odorante, exhalant fortement l'odeur agréable 

 de fruitier. Cet alcool se trouble et devient laiteux par l'addition de l'eau. 

 D'ailleurs, la dissolution de potasse dépose par le refroidissement de la 

 résine d'aldéhyde en abondance et par l'évaporalion des sels qui offrent 

 des caractères particuliers. 



» Avec l'hyposrdfile de potasse, pendant tout le cours de la fermentation, 

 il se dégage de l'hydrogène sulfuré mêlé à l'acide carbonique, phénomène 

 que les sels précédents ne présentent pas, et le produit qui accompagne 

 l'alcool à la distillation exhale l'odeur de l'ail (i). 



» Parmi les substances vénéneuses que j'avais intérêt à examiner dans 

 leurs rapports avec la levure de bière, le sulfate de cuivre se plaçait au 

 premier rang. On sait, en effet, que ce sel, par un triste privilège, mo- 

 difie d'une manière favorable la fermentation des'pàtes produites par les 

 farines avariées et en rend le pain plus ferme et plus blanc. 



» J'ai constaté, en effet, (jue si à la dose de YuîTû ^^ sulfate de cuivre 

 détruit le pouvoir d'agir, comme ferment, que la levijre de bière possède; 

 au contraire, à la dose de ^„^„^ il ne trouble pas la fermentation, et celle- 

 ci s'accomplit jusqu'à disparition totale du sucre. 



RÉSUME. 



» Si j'essaye de résumer ces expériences, je crois qu'elles permettent 

 d'opposer les faits suivants à l'opinion de M. Liebig : 



(i) L'étude approfondie de tous ces produiis m'eût entraîné hors du plan que je m'étais 

 tracé; je laisse ce soin à M. Gayoïi, qui veut bien en poursuivre l'examen. 



