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» Aucun mouvement chimique excité dans une liqueur sucrée n'a paru 

 capable d'amener la conversion du sucre en alcool et acide carbonique; 



» Les mouvements produits par la fermentation elle-même ne sont 

 transmis à distance sensible, ni au travers d'un liquide quelconque aqueux, 

 oléagineux ou métallique, ni à ti'avers les membranes les plus minces et ne 

 passent pas même d'une couche à l'autre de deux liquides superposés. 



» A l'éjijard de l'opinion de Berzélius, elle est contredite par ce lait que, 

 dans un grand nombre de cas et sous l'influence de certains sels, la le- 

 vure, le sucre et l'eau [leuvent rester en présence, sans qu'il y ail fermen- 

 tation, quoique le sucre ait été interverti d'abord par la leviàre, comme à 

 l'ordinaire. 



» La fermentation simple, celle qui a lieu entre le sucre, la levure et 

 l'eau, en raison du nombre infini de centres d'action qui la déterminent, 

 constitue un phénomène susceptible d'être régularisé et mesuré, à la ma- 

 nière d'une réaction chimique. 



» Sa durée est exactement proportionnelle à la quantité de sucre conte- 

 nue dans le liquide. 



)) Sa marche est plus lente dans l'obscurité. 



)) Elle est plus lente aussi dans le vide. 



)) Pendant la fermentation, il ne se produit pas d'oxydation. Au con- 

 traire, le soufre se change en hydrogène sulfuré. 



» Les gaz neutres ne modifient pas le pouvoir de la levure. 



M Les acides, les bases, les sels peuvent exercer une influence accéléra- 

 trice, retardatrice, troublante ou destructive, mais l'action accélératrice du 

 pouvoir de I.i levure est rare. 



» Les acides très-affaiblis ne le changent pas; mais, à dose élevée, ils le 

 détruisent. 



M Les alcalis très-affaiblis relardent la fermentation; plus abondants, ils 

 la suppriment. 



» Les carbonates alcalins ne l'empêchent qu'à dose très-élevée. 



» Les carbonates terreux ne l'empêchent pas. 



» Les sels neutres de potasse et ceux de quelques autres bases lui lais- 

 sent son allure naturelle. 



» Le silicate de potasse, le borate de soude, le savon, les sulfites, les 

 hyposulfiles, le tartrate neutre dépotasse, l'acétate de potasse permettent 

 l'analyse physiologique de la levure et de sa manière d'agir, de même que 

 certains sels neutres ont permis d'effectuer l'analyse physiologique du sang 

 et celle de ses fonctions. 



C. R., 1872, i» Hrmeure. (T LXXV, N» C.l ''" 



