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» La fermentation alcoolique peut donc être étudiée comme une action 

 chimique quelconque. Les agents ou les forces chimiques ordinaires peu- 

 vent, sinon la faire naître, du moins en modifier les résultats, et je ferai 

 connaître dans une autre parlie de ce travail les changements que ces 

 causes perturhatrices introduisent dans la quantité ou la nature des pro- 

 duits de la fermentation alcoolique. 



» Mais ceux qui attribuent la fermentation alcoolique à l'action d'un 

 organisme représenté par la leviire de bière n'ont jamais contesté que la 

 transformation du sucre en alcool et acide carbonique fût un phénomène 

 chimique. Seulement, ils y voient un phénomène chimique provoqiié par 

 les forces de la vie, et non une réaction produite par les forces seules delà 

 physique ou de la chimie. Bailleurs, on convertirait le sucre en alcool et 

 acide carbonique par une réaction chimique ou par l'action de l'électricité, 

 que la question resterait la même. De ce que M. Béchamp est parvenu, au 

 moyen d'une combustion lente, à convertir l'albumine en acide carbonique 

 et urée, on n'en conclut pas que ce phénomène, lorsqu'il est observé chez 

 les animaux, s'ojière sans le concours d'un être organisé et vivant. Il en 

 est de même de la fermentation et de la levure. Celte opinion, à laquelle 

 je me suis rangé depuis longtemps el que les belles études de M. Pasteur me 

 semblent avoir mise hors de contestation, trouverait, s'il en était besoin, sa 

 confirmation dans l'examen attentif des changements que les cellules de la 

 levure de bière éprouvent, lorsqu'elles sont soumises à l'action des divers 

 agents dont j'ai fait usage dans mes expériences. 



» Ces changements ne peuvent guères laisser de doute sur le rôle de la 

 levure. Lorsque la fermentation est activée par l'intervention dubitartrate 

 de potasse, par exemple, les cellules de levure sont nettes, bien circon- 

 scrites, remplies d'une matière plastique renfermant des corpuscides bril- 

 lants très-mobiles; elles émettent des bourgeons nombreux. La fermenta- 

 tion est-elle languissante, ce qui arrive sous l'influence des sels de fer et de 

 manganèse, par exemple, les cellules de levîire paraissent contractées, fram- 

 boisées, grenues, ridées, sans boiu-geons récents. La fermentation esl-elle 

 nulle, comme c'est le cas avec le cyanure de potassium ou de fortes doses 

 d'acide ou d'alcali, les parois des cellules sont amincies, leur intérieur est 

 diffus, les points bi illants immobiles et aucun bourgeon ne s'est dévelojjpé. 



» En résumant ainsi d'avance une partie de mes études, purement phy- 

 siologiques, j'ai voulu constater que, si j'ai considéré aujoin-d'hui la fer- 

 mentation alcoolique comme un fait chimique susceptible de mesure et de 

 modification par les forces el les agents chimiques, je n'en ai pas moins 



