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» Les résultats de cette dégustation intéresseront vivement les produc- 

 teurs et les négociants en vins. 



» J'ai démontré, en 1864, que toutes les maladies habituelles des vins 

 sont dues à des champignons microscopiques dont les germes trouvent 

 dans ces liquides un milieu plus ou moins favorable à leur dévelop- 

 pement. 



» Guidé par mes expériences antérieures sur la résistance à l'influence 

 de la chaleur des organismes microscopiques, résistance variable avec les 

 espèces et la nature du milieu où elles vivent, je ne tardai pas à découvrir 

 un moyen simple de tuer les germes dont il s'agit, et à prévenir, par suite, 

 pour toujours, les maladies habituelles des vins. Ce procédé, affirmé déjà 

 empiriquement, mais non démontré par Appert, et que Scheele, au siècle 

 dernier, avait appHqué avec succès à la conservation du vinaigre, consiste 

 à porterie vin, ne fût-ce qu'un instant, à une température suffisamment 

 élevée; mais l'application de cette méthode de conservation laissait dou- 

 teuse, à l'origine, une question capitale : quel serait le sort des vins, 

 i)articulièrement des vins de qualité, pendant les années qui suivraient 

 l'opération du chauffage? En assurant leur conservation indéfinie, ne 

 coniiM'omettrait-on pas leur délicatesse et les qualités si recherchées que le 

 temps leur donne, toutes les fois que les vins se conservent naturellement 

 sans altération? L'expérience, et une expérience prolongée, pouvait seule 

 répondre à ces doutes. 



M Dès i865 et 1866, je disposai, à l'École Normale, une cave d'expé- 

 riences comparatives, dans laquelle sont placés côte à côte des vins com- 

 muns et des grands vins, dont partie de chaque sorte n'a pas été chauffée, 

 et le restant chauffé à des températures variables comprises entre 5o et 

 ^5 degrés. Déjà, en 1866 et 1869, plusieurs membres de la Commission 

 syndicale des vins de Paris ont bien voulu se livrer à la dégustation com- 

 parée d'un grand nombre de ces échantillons, et j'ai communiqué antérieu- 

 rement à l'Académie les résultats de ces comparaisons. Trois nouvelles 

 années s'étant écoulées depuis la dernière dégustation, et la plupart de ces 

 vins se trouvant en expérience depuis six et sept ans, j'ai dû recourir de 

 nouveau à l'obligeance des membres de la Chambre syndicale. Pour ajou- 

 ter, s'il était possible, à l'autorité de son jugement, notre illustre confrère, 

 M. Chevreul, président de la Société centrale d'Agriculture, a bien voulu, 

 à ma demande, prier un certain nombre de Membres de cette Société de 

 s'adjoindre à la Conunission syndicale. Ce. furent MM. Dumas, Barrai, 

 bouchardat. ]\L Porlier, sous-dirocleur au JMinistère de l'Agriculture, a 



