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 également assisté à cette constatation. Les appréciations ont été faites au 

 scrutin secret, dans la l'orme rigoureuse déjà indiquée au Compte rendu 

 d'une de nos séances, celle du 6 septembre i86g. 



» Il résulte du procès-verbal de la dégustation qu'on peut considérer la 

 pratique du chauffage comme un puissant moyen, non-seulement de con- 

 servation, mais aussi d'amélioration des vins communs et des vins fins. 



M II est démontré par une épreuve de six à sept années que, après une 

 exposition rapide à une température comprise entre 55 et 65 degrés, les 

 vins, même les plus fins, non-seulement n'éprouvent plus de maladies, 

 mais en outre s'améliorent en prenant une qualité supérieure à celle que 

 leur donne un vieillissement naturel, qui s'accomplit eu dehors de toute 

 maladie accidentelle. 



;; Des personnes plus ou moins autorisées avaient déclaré que le chauf- 

 fage enlèverait avec le temps de la couleur au vin. C'est le contraire qui est 

 vrai, quand on opère à l'abri de l'air : la couleur s'avive par le chauffage. 

 Elles avaient dit : le chauffage altérera, avec le temps, le bouquet des 

 grands vins ; cette opération les fera sécher, vieillarder. Tout au contraire, 

 le bouquet paraît s'exalter avec les années, et plus sûrement que si ou ne 

 les chauffe pas. Pour les Chambertin, notamment, et pour les Yolnay, ce 

 fait aété très-remarqiié par les dégustateurs. On avait dit encore qu'il était 

 nécessaire de chauffer à des températures basses et pendant de longs mois. 

 Ce sont autant d'erreurs, témoin certains vins de la dégustation dont il 

 s'agit, qui ont été chauffés rapidement à Go, 65 et même 75 degrés, quoi- 

 qu'il soit superflu de chauffera des températures trop élevées, ne fût-ce 

 que par économie. 



)) Une précaution qui paraît utile et que j'ai indiquée depuis longtemps 

 consiste à chauffer les vins plutôt jeunes que vieux, par exemple dans la 

 première année pour les vins communs et à l'époque de la mise en bou- 

 teilles pour les vins fins. 



» Dans la présente Note il ne s'agit que de vins chauffés en bouteilles. 

 Pour le chauffage sur de grandes quantités de vin, j'ai insisté et j'insiste 

 de nouveau sur la nécessité d'éviter, le plus possible, le contact de l'air. 

 Il faut que dans les appareils dont on fait usage le vin soit le plus possible, 

 avant, pendant et après le chauffage, dans les conditions du vin chauffé en 

 bouteilles. Le contact de l'air peut altérer la couleur et développer un goût 

 de cuit, généralement désagréable. Les insuccès que le chauflage en grand 

 a pu présenter cpielquefois tiennent à ce qu'on a négligé plus on mouis 

 cette précaution. 



