( 3o6 ) 

 » Je termine en regrettant de n'avoir pas opéré sur les vins fins de la 

 Gironde. Je savais qu'ils étaient en général de bonne conservation, et j'avais 

 peu de relation avec ce grand centre de production ; mais aujourd'hui 

 qu'on peut être conduit à chauffer les vins dans le seul but de les amélio- 

 rer, il y a un grand intérêt à ce que je renouvelle mes essais sur les vins 

 même les plus robustes. » 



Procès-verbal 

 (le la dégustation de vins chauffés et non chauffés, faite le ïo juillet 1872, à l'Ecole Normale, 

 sur la demande de M. Pasteur, par MM, Teissonniùre, membre de la Chambre de Com- 

 merce ; Céléiier, président de la Chambre syndicale; Brazier jeune, ex-membre de la 

 Chambre syndicale; en présence et assistés de MM. Barrai, Boiichardat, Dumas, membres 

 délégués par la Société centrale d 'agriculture; et Porlier, sous-directeur au Ministère de 

 l 'Agriculture. 



a fin blanc 1868, cliaufl'é en i865 à 60 degrés. — Le vin cliauffé est meilleur, à l'una- 

 nimité. 



» Vin rouge, coupage de Paris, à 45 centimes la bouteille, chauffé en mai i865 à 75 de- 

 grés. — Le vin cliauffé est meilleur : différence très-peu sensible, un peu plus de couleur 

 dans le viu chauffé. 



1) Vin rouge, coupage de Paris, à 45 centimes la bouteille, cliauffé en mai i865 à 60 de- 

 grés. — Un des échantillons est devenu blanc, c'est le vin chauffé (i). Aucun des échan- 

 tillons n'est altéré. Pour ces échantillons, les bouteilles étaient debout. 



» Vin rouge, coupage de Paris, à 60 centimes la bouteille, chauffé en juin i865 à 70 de- 

 grés. — Le vin chauffé est en très-bon état de conservation; le non chauffé est aigre et a 

 perdu une partie de sa couleur, 



> J'in rouge du Midi non plâtré (petit montagne), chauffé à 65 degrés en décembre i865. 

 •— Le vin chauffé est en très-bon état de conservation malgré son âge; le vin non chauffé 

 est dur et acide, il a perdu de sa couleur. 



» Vin rouge du 3Iidi plâtré [peûl montagne), chauffé à 65 degrés en décembre i865. — 

 Vin de qualité égale; un léger goût de fermentation dans le vin non chauffé; le chauffé est 

 un peu plus coloré. 



» Vin rouge d'Jrhois i865 (il était malade en i86g, époque à laquelle il a été chauffé). 

 -^ Le vin chauffé est bon; il a plus de couleur que le vin non chauffé, qui a itn goût de 

 fermentation assez prononcé. Il y a au fond de la bouteille un dépôt flottant et abondant, 

 tandis que dans la bouteille du vin chauffé ce dépôt est adhérent et peu abondant. 



» Vin de Bordeaux ordinaire, chauffé en 18G9 ù 55 degrés. — Différence insignifiante; 

 voix partagées; couleur égale dans chaque échantillon. 



(1) M. Pasteur explique \^ perte de couleur du vin chauffé, par ce fait qu'aucune croûte 

 par la fleur ne s'étant jiioduite sur le vin chauffé, ce derniur s'est trouvé, en raison de la 

 porosité du bouchon, constamnient en contact avec l'oxygène de l'air, tandis que la croule 

 de fleur formée sur le vin non chauffé l'a préservé de cette influence. 



