( 782 ) 

 Cela fait, dans dix des quarante ballons, je ne sème rien; dans dix autres, 

 je dépose, à l'aide de la seconde tubulure droite dont j'ai parlé, quelques 

 gouttes du liquide d'eau de lavage des grains de raisin. Dans une troisième 

 série de dix autres ballons, je dépose quelques gouttes du même liquide, 

 mais préalablement porté à l'ébullition et refroidi. 



» Enfin, dans les dix ballons restants, j'introduis une goutte de jus de 

 raisin pris dans les grains mêmes, non écrasés. A cet effet, la seconde tubu- 

 lure droite est un peu recourbée et effilée en pointe fine fermée à la lampe. 

 Cette pointe, à laquelle on a fait au préalable un trait de lime, est enfoncée 

 dans un grain de raisin et, lorsqu'on sent que la pointe effilée touche au 

 support sur lequel se trouve le grain, on presse légèrement, de façon à 

 briser cette pointe au trait de lime; alors, si l'on a eu soin de déterminer 

 une faible diminution de pression de l'air du ballon, une goutte du jus 

 intérieur du grain de raisin pénètre dans le ballon; on retire la pointe effi- 

 lée et on la ferme à la lampe immédiatement. 



» Voici les résultats de ces quatre séries d'expériences comparatives. La 

 première série ne donne aucune production; le moût de raisin reste intact, 

 et il pourra rester tel pendant des années; dans la deuxième série, on voit 

 apparaître des flocons de mycélium et de la levure de bière, et les jours 

 suivants du mjcoderma vini. Au bout de quarante-huit heures, les dix bal- 

 lons sont en pleine fermentation si l'on opère à la température de l'été. 

 La troisième série n'a pas donné un seul ballon altéré, le moût est resté 

 limpide comme dans les dix ballons de la première série et il restera tel 

 indéfiniment. Enfin, dans la quatrième série, un seul ballon s'est altéré par 

 suite des causes d'erreurs inévitables dans des expériences aussi délicates. 



» La conclusion de ces expériences n'est pas douteuse. La levure qui 

 fait fermenter le raisin dans la cuve de vendange vient de l'extérieur et non 

 de l'intérieur des grains. » 



CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. —iSur la génération des fermerUs. Note de M. E. Fremy, 

 à propos de la Communication précédente de M. Pasteur. 



« Plusieurs mois se sont écoulés depuis ma dernière Communication sur 

 les phénomènes de fermentation; pendant ce temps j'ai poursuivi mes re- 

 cherches avec ardeur et j'ai consacré tout l'été à des expériences qui, je 

 l'espère, pourront jeter un jour nouveau sur la génération des ferments. 



couleur jaune, réguliers ou irréguliers, dont l'importance est capitale dans le sujet qui nous 

 occupe. Très-prochainement j'en présenterai l'étude à l'Académie. 



