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» J'aurais voulu ne prendre la parole, devant l'Académie, qu'après avoir 

 complété les essais que je fais en ce moment et qui se rapportent a la fer- 

 mentation du suc de raisin. 



» Mais la Communication de M. Pasteur, que l'Académie vient d'enten- 

 dre, m'impose l'obligation de présenter immédiatement quelques observa- 

 tions à notre savant confrère. 



» L'Académie connaît la différence fondamentale qui existe entre la 

 théorie de M. Pasteur, sur la génération des ferments, et celle que je sou- 

 tiens. 



» M. Pasteur admet qu'une liqueur ne fermente que lorsqu'elle a reçu 

 les germes de ferments que l'air charrie sans cesse et qu'il sème dans les mi- 

 lieux fermentescibles. 



» Moi je prétends que les fermentations qui se produisent, comme on le 

 sait, en tous lieux et en toutes saisons, ne peuvent pas être soumises au 

 hasard des poussières atmospliériques, et que les ferments, semblables aux 

 principes immédiats des végétaux et aux autres organismes, sont créés par 

 l'organisation même. 



» Il est bien entendu que cette théorie ne me fait pas fermer les yeux 

 sur les phénomènes de décomposition accidentels et secondaires dus aux 

 spores répandus inégalement dans l'air, dont l'existence est prouvée depuis 

 si longtemps, mais qui ne se retrouvent plus dans un air purifié par la pluie. 



» Toutes les argumentations de M. Pasteur reposent sur une confusion 

 inadmissible que notre confrère veut établir entre l'action des moisissures 

 et celle des ferments. 



M Je l'ai déjà signalée précédemment, et elle se présente de nouveau dans 

 la Communication que l'Académie vient d'entendre. 



» Lorsqu'on demande à M. Pasteur de démontrer dans l'air la présence 

 des germes de ferments, il répond en prouvant que l'air contient des spores 

 de moisissures. 



» C'est le même système d'argumentation que M. Pasteur emploie encore 

 aujourd'hui : sa Communication a pour but d'établir qu'il existe à la sur- 

 face du raisin des spores qui produisent des moisissures et que ces moisis- 

 sures déterminent ensuite la fermentation du suc de raisin. 



» J'admets parfaitement ce fait, et je soutiens que, loin de confirmer la 

 théorie de M. Pasteur, il vient appuyer les idées que j'ai émises sur la géné- 

 ration des ferments. 



» En effet, dans mes Communications précédentes, j'ai démontré que les 

 ferments pouvaient être engendrés par les cellules vivantes, par les orga- 



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