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 nisnies les plus divers et même par les moisissures : le Mémoire que je pré- 

 pare confirmera toutes ces assertions. 



» Le fait observé par M. Pasteur rentre donc dans les phénomènes secon- 

 daires de fermentation que j'ai signalés : mais il 7i explique en aucune façon 

 In fermentation du moût de raisin qui se produit directement, sans l'intermédiaire 

 des moisissures et sous l' influence du ferment que les cellules du fruit engendrent. » 



Réponse de M. Pasteur. 



« Les expériences dont je viens de rendre compte à l'Académie n'ont 

 d'autre prétention que de prouver rigoureusement que le jus naturel du 

 raisin n'est pas susceptible de fermenter par lui-même, qu'il n'entre en 

 fermentation qu'à la suite de l'introduction des germes de levure, déposés 

 à l'extérieur des grains, qu'en un mot ni les matières albuminoïdes du jus 

 de raisin, ni les cellules de son parenchyme ne sont capables de se trans- 

 former en cellules de levure, au contact de l'oxygène de l'air atmosphé- 

 rique, faits qui sont diamétralement contraires aux opinions que M. Freniy 

 a émises, sans preuves à l'appui, devant l'Académie. » 



M. DcMAs demande à M. Pasteur de compléter son importante Commu- 

 nication et de faire connaître à l'Académie les expériences nouvelles qu'il a 

 effectuées sur le rôle des cellides en général, considérées comme agents de 

 fermentation dans certaines conditions déterminées. Le principe mis en 

 évidence par ces expériences lui semble destiné à exercer désormais une in- 

 fluence capitale dans l'étude des phénomènes de la vie. L'Académie et les 

 hôtes éminents qui honorent la séance de leur présence entendraient avec 

 un vif intérêt l'exposé de ces faits, qui pourraient bien faire époque dans 

 l'histoire de la Physiologie générale. 



CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Faits nouveaux pour servira la connaissance de ta 

 théorie des fermentations proprement dites. Note de M. L. Pasteub. 



« Je me rends avec plaisir à l'invitation de M. le Secrétaire perpétuel, 

 que je remercie de ses paroles bienveillantes. 



u Depuis longtemps j'ai été conduit à envisager les fermentations propre- 

 ment dites comme des phénomènes chimiques corrélatifs d'actions physio- 

 logiques d'une nature particulière. Non-seulement j'ai démontré que leurs 

 ferments ne sont point des matières albuminoïdes mortes, mais bien des 

 êtres vivants; j'ai provoqué, en outre, la fermentation du sucre, de l'acide 

 lactique, de l'acide tarlrique, de la glycérine, et plus généralement de 



