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 toutes les matières fermentescibles dans des milieux exclusivement miné- 

 raux, preuve incontestable que la décomposition de la matière fermentes- 

 cible est corrélative de la vie du ferment, qu'elle est un de ses aliments 

 essentiels : par exemple, dans les conditions que je rappelle, il est impos- 

 sible que, dans la constitution des ferments qui prennent naissance, il y ait 

 un seul atome de carbone qui ne soit enlevé à la matière fermentescible. 



» Ce qui sépare les phénomènes chimiques des fermentations d'une foule 

 d'autres et particulièrement des actes de la vie commune, c'est le fait de la 

 décomposition d'un poids de matière fermentescible bien supérieur au 

 poids du ferment en action. Je soupçonne depuis longtemps que ce 

 caractère particulier doit être lié à celui de la nutrition en dehors du contact 

 de l'oxygène libre. Les ferments seraient des êtres vivants, mais d'une nature 

 à part, en ce sens qu'ils jouiraient de la propriété d'accomplir tous les actes 

 de leur vie, y compris celui de leur multiplication, sans mettre en oeuvre, 

 d'une manière nécessaire, l'oxygène de l'air atmosphérique. Qu'on se sou- 

 vienne de ces singuliers infusoires qui provoquent la fermentation buty- 

 rique, ou la fermentation tartrique, ou certaines putréfactions, et qui non- 

 seulement peuvent vivre et se multiplier à l'abri du contact du gaz oxygène, 

 mais qui périssent et cessent de provoquer la fermentation si l'on vient à 

 faire dissoudre ce gaz dans le milieu où ils se nourrissent. Ce n'est pas 

 tout. Par des expériences précises, faites avec de la levure de bière, j'ai 

 montré que, si la vie de ce ferment avait lieu partiellement par l'influence du 

 gaz oxygène libre, cette petite plante cellulaire perdait, en proportion de 

 l'intensité de cette influence, une partie de son caractère ferment, c'est-à- 

 dire que le poids de leviire, qui jnend naissance dans ces conditions pen- 

 dant la décomposition du sucre, s'élève progressivement et se rapproche du 

 poids du sucre décomposé au fur et à mesure que la vie se manifeste en 

 présence de quantités croissantes de gaz oxygène libre. 



» Guidé par tous ces faits, j'ai été conduit peu à peu à envisager la fer- 

 mentation comme une conséquence obligée de la manifestation de la vie, 

 quand la vie s'accom[)lit en dehors des combustions directes dues au gaz 

 oxygène libre. 



» On peut entrevoir, comme conséquence de cette théorie, que tout 

 être, tout organe, toute cellule qui vit ou qui continue sa vie sans mettre 

 en oeuvre l'oxygène de l'air atmosphérique ou qui le met en œuvre d'une 

 manière insuffisante pour l'ensemble des phénomènes de sa propre nutri- 

 tion doit posséder le caractère ferment pour la matière qui lui sert de 

 source de chaleur totale ou complémentaire. Cette matière paraît devoir 

 être forcément oxygénée et carbonée, puisque, comme je le rappelais tout 



