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 à l'heure, elle sert d'aliment au ferment. Toutes les matières fermentescibles 

 comptent, en effet, ces deux corps simples au nombre de leurs principes 

 élémentaires. Je viens apporter à cette théorie nouvelle, q\ie j'ai déjà pro- 

 posée à diverses reprises, quoique timidement, depuis l'année 1861 , l'appui 

 de faits nouveaux qui, cette fois, je l'espère, entraîneront les convictions. 



» Considérons un liquide sucré, propre à la nourriture des ferments, 

 contenu dans un vase disposé de telle sorte qu'on puisse ensemencer ce 

 liquide avec une production organisée spéciale, sans craindre que d'autres 

 organismes puissent venir s'y associer idtérieurement, à l'insu de l'expé- 

 rimentateur, par voie d'ensemencement spontané, c'est-à-dire par les 

 germes en suspension dans l'air atmosphérique. 



A la surface de ce terrain ainsi préparé, déposons une trace de mycoderma 

 vini pur. Les jours suivants, la moisissure recouvrira peu à peu tout le 

 liquide sous forme d'un voile continu. 



)) Cela posé, il est facile de constater que le développement du myco- 

 derme dans ces conditions donne lieu à une absorption de gaz oxygène 

 atmosphérique qui est remplacé par un volume à peu près égal de gaz acide 

 carbonique, et d'autre part qu'il ne se forme pas du tout d'alcool (i). 



» Répétons cette expérience exactement dans les mêmes conditions, avec 

 cette seule différence que, quand le voile sera continu, nous agiterons le 

 vase pour disloquer ce voile et le submerger autant que cela est possible, 

 car les matières grasses dont il est accompagné empêchent qu'il ne soit 

 mouillé en totalité. Le lendemain, souvent après quelques heures déjà, 

 lorsqu'on opère à la température de 25 à 3o degrés, on voit s'élever sans 

 cesse du fond du vase de petites bulles de gaz qui annoncent que la fer- 

 mentation du liquide sucré a commencé. Elle continue les jours suivants, 

 quoique toujours faible, et il est facile de constater dans le liquide la pré- 

 sence d'une quantité sensible d'alcool. Une observation attentive, faite au 

 microscope, des cellules ou articles du mycoderme submergé, montre que 

 ces articles ne se reproduisent pas, mais qu'ils se gonflent pour la plupart, et 

 que la structure intérieure de leur plasma se modifie profondément. 



(i) J'ai annoncé que le Mycoderma vini avait deux manières de vivre, qu'il était moi- 

 sissure ou ferment suivant les circonstances;, et que la levure de bière, dite levure basse, 

 n'était autre que le ferment dans lequel ce mycoderme se transformait quand il est privé du 

 contact de l'oxygène de l'air. Ces assertions ne sont pas de tout point conformes à la vérité; 

 ou mieux, les phénomènes qu'elles caractérisent ont une complication qui m'avait échappé. 



Je serai bientôt en mesure de les faire connaître dans toutes leurs particularités. 



Cette observation est ici nécessaire, puisque je parle en ce moment du mycoderma vini 

 dans des termes qui ne rentrent pas exactement dans les assertions que je viens de rappeler. 



