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» Si la fermentation s'arrête, on peut la faire reprendre en disloquant 

 de nouveau le voile qui s'est reformé. 



» L'interprétation de ces faits ne paraît pas douteuse. Dans ces deux 

 expériences comparatives, nous avons sons les yeux des cellules qui pren- 

 nent ou perdent, au gré de l'opérateur, le caractère ferment. Or, quelle est, 

 dans les deux cas, la différence des conditions d'existence pour les cel- 

 lules du mjcoderma vini? Il n'y en a qu'une, qui est irrécusable. Dans le 

 premier cas, la vie de la plante a lieu au niveau du liquide, en présence de 

 l'air atmosphérique ou, mieux, du gaz oxygène, tandis que, dans le second, 

 elle s'accomplit hors de son influence ou, du moins, au contact de quantités 

 d'oxygène extrêmement faibles, parce que celui qui tend à se dissoudre 

 dans le liquide est retenu par la vie des cellules restées à la surface. La vie 

 n'est pas éteinte dans les cellules submergées, le microscope le démontre; 

 mais cette vie se fait ou, mieux, se poursuit avec privation d'air, et alors 

 ces cellules provoquent la fermentation. 



» Je ne parle pas des cas où les spores semées donnent de la vraie levure 

 de bière; j'y reviendrai ailleurs. Nous voyons, en un mot, dans cette double 

 expérience, d'un côté, la vie ou la multiplication de cellules, avec absorp- 

 tion et mise en œuvre de gaz oxygène libre, et formation d'un volume cor- 

 respondant de gaz carbonique; d'un autre côté, la continuation de la vie 

 d'une partie de ces mêmes cellules submergées, sans intervention de gaz 

 oxygène, mais avec apparition corrélative de la fermentation alcoolique, 

 c'est-à-dire un dégagement continu de bulles de gaz acide carbonique et 

 une production d'alcool. Chose curieuse, et assurément remarquable, ces 

 mêmes expériences réussissent avec les moisissures proprement dites. Le 

 Penicilium glaucum, par exemple, qui vit en présence du gaz oxygène libre, 

 et qui dispose de ce gaz autant qu'il en peut consommer pour accomplir 

 tous les actes de sa nutrition et de son développement rapide, ne produit 

 pas du tout d'alcool; mais si, lorsqu'il est en pleine vie, on lui refuse ce 

 gaz, si on le submerge ou si , vivant à la surface de son substvaclum, on 

 gêne l'arrivée de l'air atmosphérique, aussitôt la vie de la moisissure, les 

 changements qui s'effectuent dans le plasma de ses spores en germination, 

 de son mycélium, s'accompagnent de la formation de quantités d'alcool et 

 de bulles de gaz acide carbonique en rapport avec la durée des actes de 

 nutrition de la moisissure dans les nouvelles conditions dont je parle. 



» La leviàre de bière, ce type des ferments, et les autres ferments orga- 

 nisés que j'ai découverts nous apparaissent dès lors comme des plantes ou 

 animalcules qui ne diffèrent des organismes inférieurs qu'en ce qu'ils ont 



