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la faculté de vivre et de se multiplier à l'abri du contact de l'air, d'une 

 manière régulière et prolongée. 



» Je suis porté à croire que le mystère de la fermentation se trouve 

 dévoilé par ces résultats inattendus. Ce que nous appelons ferments orga- 

 nisés sont des organismes qui peuvent continuer pour un temps leur vie et 

 même se régénérer, sans que l'oxygène libre doive nécessairement inter- 

 venir pour brûler et mettre en œuvre les matériaux de leur nutrition ; des 

 organismes, en d'autres termes, qui peuvent s'assimiler directement des 

 matières oxygénées, le sucre par exemple, capables de fournir de la cha- 

 leur par leur décomposition. Envisagée sons ce point de vue, la fermen- 

 tation nous apparaît comme un cas particulier d'un phénomène extrême- 

 ment général, et L'on pourrait dire que tous les êtres sont des ferments dans 

 certaines conditions de leur vie; car il n'en est pas chez lesquels on ne 

 puisse momentanément suspendre l'action du gaz oxygène libre. Que l'on 

 frappe de mort par asphyxie, par section de nerfs, etc., un être quelconque 

 ou un organe dans cet être, ou dans cet organe un ensemble de cellules, 

 la vie physique et chimique, ne pouvant être instantanément suspendue, se 

 poursuivra, et si cela a lieu sous la condition de la privation de gaz 

 oxygène libre (intérieur ou extérieur), alors l'être, l'organe, les cellules 

 prendront forcément la chaleur dont ils ont besoin pour les nouveaux 

 actes de nutrition, ou de mutation dans leurs tissus aux matériaux qui les 

 entourent; dès lors, ils les décomposeront, et l'on verra apparaître le 

 caractère propre des fermentations, si la quantité de chaleur développée 

 correspond à la décomposition d'un poids de la matière fermentescible 

 sensiblement supérieur au poids des matériaux mis en œuvre corrélative- 

 ment par l'être, par l'organe ou par la cellule. 



» Les faits suivants m'apparaissent comme la déduction logique de ces 

 principes. 



» M. Bérard, dans un Mémoire qui est un modèle de sagacité et de mé- 

 thode expérimentale, nous a appris que, lorsque des fruits sont placés dans 

 l'air ou dans le gaz oxygène, il disparaît un certain volume de ce gaz en 

 même temps qu'il y a formation d'un volume à peu près égal de gaz acide 

 carbonique. Si ces fruits sont abandonnés, au contraire, dans le gaz acide 

 carbonique ou dans un autre gaz inerte, il y a encore formation de gaz 

 acide carbonique en quantité notable, comme par une sorte de fermenta- 

 tion, dit M. Bérard. 



» Voici, à mon sens, la véritable interprétation de ces faits. Lorsqu'un 

 fruit, et en général un organe quelconque, est séparé de la plante ou de 



