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l'animal dont il faisait partie, la vie n'est pas éteinte dans les cellules qni 

 le composent. La inaluration des trnits en dehors de l'arbre qui les portait 

 en est une preuve palpable. Si l'air est présent, l'oxygène intervient et prend 

 part aux changements qui s'accomplissent dans l'intérieur du fruit. 



» La chaleur est fournie par la combustion qui en résulte, combustion 

 à laquelle le sucre prend sans doute une large part; mais alors la nutrition 

 est de l'ordre de la nutrition du fruit sur l'arbre, de la nutrition ordinaire, 

 de celle qui s'accomplit chez les êtres vivants et qui est caractérisée par 

 cette circonstance, que le poids des matériaux transformés ou mis en œuvre 

 est comparable à celui dos matériaux qui servent à l'alimentation. 



» Dans ces conditions, pas plus que dans la vie du m} coderma vini, au 

 libre contact de l'air, l'alcool et l'acide carbonique ne sauraient apparaître 

 que d'une manière accidentelle. C'est alors que pour un volume d'acide 

 carbonique produit, un vohnue à peu près égal d'oxygène est consommé. 

 C'est la combustion respiratoire ordinaire. 



)) Que le fruit, au contraire, soit placé dans une atmosphère d'acide car- 

 bonique, la vie se poursuit aussitôt en empruntant à la décomposition du 

 sucre la chaleur dont elle a besoin pour se manifester; les cellules sont 

 alors dans la condition des cellules des ferments qui vivent en dehors du 

 gaz oxygène libre. C'est le cas des cellules du mycoderma vini qu'on vient 

 de submerger. 



» En effet, à peine le fruit est-il placé dans le gaz carbonique qu'aussitôt 

 du gaz carbonique se produit, ainsi que de l'alcool, en faible quantité 

 assurément, mais assez grande cependant pour que, dans une de mes ex- 

 périences, vingt-quatre prunes de Monsieur, détachées de l'arbre et placées 

 dans le gaz carbonique, m'aient fourni, après quelques jours, 6^'', 5o d'al- 

 cool absolu en restant fermes, dures, de l'ai^parence la plus saine, si même 

 quelques-uns de ces caractères ne paraissaient pas sensiblement accrus : 

 luie quantité correspondante de sucre s'était détruite; tandis que vingt- 

 quatre prunes pareilles, laissées au contact de l'air, étaient devenues molles, 

 aqueuses, très-sucrées. 



» Les raisins, tous les fruits acides, les melons, etc., se comportent de la 

 même manière. J'étendrai cette étude à beaucoup de plantes. 



» Une feuille de rhubarbe placée dans une atmosphère de gaz carbo- 

 nique répand, au bout de quarante-huit heures, une odeur un peu vineuse, 

 sans altération apparente, et elle donne de petites quantités d'alcool à la 

 distillation, 



» Je me suis assuré que, dans ces phénomènes, la levure de bière, quand 



C. R., 1872, 1" Semestre. (T. LXXV, N" iS.1 "'^ 



