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 on opère convenablement, ni aucun autre ferment ne prennent naissance. 

 C'est dans des cas exceptionnels et rares que des cellules de levure peuvent 

 pénétrer et passer de l'extérieur à l'intérieur du fruit. 



)) Les raisins offrent dans ces expériences une particularité très-digne 

 d'attention. Tout le monde a remarqué que la vendange, c'est-à-dire le jus 

 des grains écrasés, et ces grains eux-mêmes pris dans la cuve, ont une saveur 

 et une odeur entièrement différentes de celles du raisin mangé sur pied ou 

 en grappes non écrasées. Eh bien, les grains de raisin qui sortent du gaz 

 carbonique ont exactement le goût et l'odeur de vendange. C'est que dans 

 la vendange les grains sont presque soudainement enveloppés d'une atmo- 

 sphère de gaz acide carbonique. Je ne doute pas que l'étude des phéno- 

 mènes dont je parle, envisagés dans leurs rapports avec les pratiques de la 

 cueillette du raisin, ne deviennent utiles à l'art défaire le.vin, et je ne serais 

 pas surpris que, par la conservation des raisins en grappes dans une atmo- 

 sphère d'acide carbonique, on ne parvienne peut-être à créer des vins et 

 des eaux-de-vie qui offriraient des propriétés spéciales et peut-être avanta- 

 geuses, commercialement parlant. 



» Je n'ai pas encore suivi convenablement ces idées nouvelles chez les 

 organes des animaux. 



» Il est probable que les phénomènes différeront de ceux que présentent 

 les cellules végétales. Vraisemblablement aussi les équations de toutes ces 

 fermentations d'une nouvelle espèce différeront non-seulement avec chaque 

 genre de cellules, soit animales, soit végétales, mais pour les unes et les 

 autres avec leur nature propre. 



» Les quelques essais que j'ai tentés sur des organes du règne animal 

 sont trop incomplets pour être mentionnés; mais je pressens déjà, par les 

 résultats qu'ils m'ont offerts, qu'une voie nouvelle est ouverte à la Physio- 

 logie et à la Pathologie médicale. J'espère qu'une vive lumière sera jetée 

 sur les phénomènes de putréfaction et de gangrène. La production de gaz 

 putrides en dehors de l'action de ferments organisés recevra sans doute une 

 explication aussi naturelle que la formation de l'alcool et de l'acide car- 

 bonique en dehors de la jnésence des cellules de levure alcoolique. » 



Observations de M. Fremy à propos de la Note précédente. 



« Je trouve dans cette Communication de M. Pasteur un fait qui me pa- 

 raît donner une confirmation éclatante à la théorie que je soutiens et qui 

 renverse entièrement celle de mon savant confrère. 



» M. Pasteur voulant établir que certains organismes, comme le ferment 



