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 » versent entièrement la mienne. » Ce sont les termes niêmes dontlM. Freiiiy 

 s'est servi, pages ';83 et 790. 



» M. Fremy a répondu, séance tenante, à mes Communications du 

 7 octobre. Ces Communications avaient été, de ma part, improvisées : je 

 ne m'étais pas préparé à les faire ce jour-là. Peut-être n'ai-je pas été clair. 

 Peut-être me suis-je mal fait comprendre. Dans tous les cas, mon exposi- 

 tion verbale a trouvé dans les Comptes rendus de la séance sa forme écrite 

 définitive, et nul doute que M. Fremy n'en ait pris connaissance à tête 

 reposée. 



» Dès lors, voici la question à laquelle je prie M. Fremy de vouloir bien 

 répondre. Dans la crainte que mes descriptions verbales n'aient pas été bien 

 comprises, je viens demander à notre confrère si, après avoir lu mes Com- 

 munications sous leur forme écrite, il persiste dans ses opinions; en d'au- 

 tres termes, s'il persiste à juger que mes deux séries d'expériences sont 

 « une confirmation éclatante de sa théorie ». 



M Pour les points en litige, ces deux séries d'expériences se résumen 

 comme il suit : le jus trouble de l'intérieur d'un grain de raisin, déposé 

 dans du moût de raisin cuit, ne provoque pas la fermentation. L'eau de 

 lavage de la surface de grains de raisin fait, au contraire, fermenter ce 

 moût avec production de cellules de levure, effet qui n'a plus lieu, d'ail- 

 leurs, si l'on fait au préalable bouillir cette eau de lavage avant de l'intro- 

 duire dans le mont. (Expériences de ma première Note.) 



» Je place des grains de raisin dans des conditions de vie semblables 

 à celles des cellules de la levure, et les cellules intérieures de ces grains se 

 comportent comme les cellules de la levure vis-à-vis du sucre, sans que 

 ces cellules des grains engendrent des cellules de levure. (Expériences 

 de ma deuxième Note.) 



)) Ma conclusion, qui est adéquate aux faits, est celle-ci : dans aucun 

 cas le jus du raisin ne peut par lui-même engendrer des cellules de levure ; 

 ces cellules viennent primitivement de l'extérieur. Mes expériences, la con- 

 clusion obligée que j'en déduis, mettent donc au pied du mur les deux 

 théories de la fermentation que soutient M. Fremy. En d'autres termes, je 

 déclare erronées, soit la théorie de la transformation des matières albu- 

 minoïdes en cellules de levure au contact de l'oxygène de l'air, soit la 

 théorie de l'hémiorganisme, c'est-à-dire de la génération des cellules de 

 levure par les cellules des fruits (i). » 



(i) Ces deux théories, qui ont pris naissance en Allemagne, n'y comptent plus que de 

 rares adeptes. 



